CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

CROSTATA AL COCCO CON CIOCCOLATO E LAMPONI

DI CHIARA CAROBBI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE

Ingredienti per il financier:

– 45 gr albume
– 17 gr di zucchero a velo
– 22 gr di farina di mandorle
– 2 gr amido
– 2 gr di cacao
– 25 gr panna liquida
– 15 gr cioccolato fondente

Ingredienti per il cremoso fondente:

– 50 gr panna liquida
– 6 gr latte
– 9 gr di glucosio
– 6 gr tuorli
– 37 gr cioccolato fondente 60%

Ingredienti per la palet di lamponi:

– 66 gr lampone
– 14 gr zucchero
– 1,5 gr colla di pesce

Per preparare la frolla al cocco unire lo zucchero con il burro,una volta amalgamati aggiungere l’uovo e gli aromi. Infine unire la farina e il cocco al composto e impastare fino ad ottenere un risultato omogeneo. Stendere la frolla in modo sottile e ritagliare una forma adatta alla tortiera (larga 15 cm). Rifinire i bordi, forare la base, posare su un foglio di carta forno fagioli secchi e adagiare sulla torta, infornare poi per 20 minuti a 180 gradi. Seguire con il financier mescolando gli albumi e lo zucchero a velo cercando di montare un po’ il composto a mano,unire poi la farina di mandorle e il cacao setacciati e l’amido,poi mescolare. Scaldare la panna,versarla sul cioccolato,mescolare e unire il tutto. Versare il composto nel cestino di frolla precedentemente sfornato e infornare per 15 minuti a 180 gradi. Per il cremoso fondente far bollire la panna e il latte insieme, nel frattempo mescolare i tuorli con il glucosio. Versare un po’ del latte e la panna bolliti nel composto per poi unire il tutto e mettere sul fuoco mescolando fino al raggiungimento degli 82 gradi. Versare il prodotto sul cioccolato e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo. Riporre poi in abbattitore e successivamente in frigo per 24 ore. Per la creazione del palet è necessario frullare i lamponi con lo zucchero, mettere la colla in un recipiente contenente cinque volte il suo peso in acqua,intiepidire una parte del composto per sciogliervi la colla e infine unire il tutto. Se necessario frullare ancora per evitare grumi e riporre in frigo fino a rassodamento. Assemblare poi la torta cospargendo con uno strato sottile di cremoso il financier e poggiandovi poi il palet sopra. Ricoprire il bordo della torta con scaglie di cocco e terminare la decorazione con ciuffi di cremoso ai lati e lamponi sopra.

Per la cottura della pasta frolla è importante forare la base prima di infornare per evitare la formazione di bolle d’aria e inserire un peso,come fagioli secchi, su della carta forno i primi 20 minuti in modo che la pasta non lieviti. Nella realizzazione del financier è necessario stare attenti a non smontare il composto e quindi ricordarsi di mescolare sempre dal basso verso l’alto. Per la creazione del cremoso è importantissimo ricordare di portare il composto,una volta aggiunti glucosio e tuorli, a 80-82 gradi in modo tale da pastorizzare l’uovo ma senza cuocerlo oltre facendolo altrimenti rassodare .Necessario è anche riporre subito in abbattitore il composto per evitare la “zona a rischio”, in cui i batteri tendono a svilupparsi. Per quanto riguarda il palet di lamponi bisogna far sì che la colla abbia assorbito bene l’acqua e che,poi, sia stata bene sciolta in parte del composto intiepidito in modo che non si formino grumi.

Tempi di realizzazione:90 minuti circa (da aggiungere le 24 ore di riposo in frigo del cremoso e le ore di riposo in frigo del palet)

CHIARA CAROBBI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE