CORSO DI CUOCO | GAMBERI SU SALSA COCKTAIL CON INDIVIA BELGA

CORSO DI CUOCO | ANTIPASTO

GAMBERI SU SALSA COCKTAIL CON INDIVIA BELGA

DI GIACOMO PARRINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 20 gamberi
– indivia belga tagliata finemente
– ½ cucchiaio di Worcestershire sauce
– 15 gr senape
– 100 gr maionese
– 40 gr salsa ketchup
– ½ bicchierino di Grand Marnier
– 2 fogli di colla di pesce
– 1 cucchiaio di pepe rosa in salamoia
– 1 arancia
– 1 + ½ litro di acqua
– ½ cipolla
– 1 gambo di sedano
– olio extra vergine qb
– 80 gr di frumina

In un contenitore versare la maionese, la senape, il ketchup la salsa worcestershire e mescolare.

Sgusciate i gamberi lasciando attaccata la parte finale e con il guscio e le teste preparate un brodo unendo in 1 + ½ litro di acqua ½ cipolla, 1 gambo di sedano, sale, pepe. Mettete i gamberi in un contenitore per la marinatura; copriteli con olio di oliva, aggiungete un cucchiaio di pepe rosa in salamoia ed una presa di sale. Quando il brodo sarà pronto, filtratelo e fatelo raffreddare. Appena freddo prelevate 1 litro di brodo versatelo un un tegame ed aggiungete 80 gr di frumina. Mescolate bene per far sciogliere la frumina e scaldare sul fornello mescolando continuamente. Alle prime bollicine (il composto risulterà molto denso) togliere dal fuoco e versare in una vaschetta, immergendovi dentro i gamberi (ricoperti di marinatura). La temperatura della frumina farà cuocere la loro carne ed il brodo darà loro sapore.

Ammollare la colla di pesce, strizzarla ed immergerla in un tegamino con 2 bicchieri di acqua, ½ bicchierino di grand marnier, un pizzico di sale e di zucchero. Scaldare leggermente il composto aggiungere dei piccoli cubetti di arancio e far gelatinare. Appena gelatinato, tagliare con un coltello affilato nella forma geometrica preferita.

Versare la salsa cocktail sul piatto, adagiare sulla salsa 5 gamberi (tolti dalla frumina senza lavare). Di lato posizionare la indivia belga con la gelatina di arancia ed un filo d’olio.

GIACOMO PARRINI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA