CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

GAMBERONI AL PISTACCHIO E SALSA DI MELE 

DI TOMMASO MAGNANI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pane al nero di seppia:

– 250gr Farina 00
– 100ml Acqua Tiepida
– 10gr Lievito
– 1 Bustina Nero Di Seppia
– Q.B. Olio
– Q.B. Sale

Ingredienti per i gamberoni:

– 12 Gamberoni
– 200gr Pistacchi
– Q.B. Menta Timo Maggiorana
– Q.B. Sale

Sciogliere il nero di seppia nell’acqua insieme al lievito, disporre la farina setacciata a fontana su un piano di lavoro, unire il composto di acqua e lievito, l’olio e il sale e impastate a lungo il composto sino a formare una palla elastica, omogenea e compatta. Far lievitare l’impasto per 2 ore in luogo asciutto con un panno sopra. Infornare per 20 minuti a 210° forno preriscaldato.

Sciacquare i gamberoni sotto l’acqua fredda, rimuovere per prima la testa poi togliere le zampe afferrandole tra le dita e strapparle. Inserire le dita sotto la corazza e staccarla dalla polpa, avendo cura di non romperla, dopo togliere il filo intestinale con l’aiuto di uno stuzzica denti. Tostare i pistacchi, subito dopo frullarli con qualche foglia di menta timo e maggiorana. Poi passare i gamberoni nel trito di pistacchi e mettere una mezz’oretta a riposare in frigo. Cuocere in forno preriscaldato per 6 min a 180°.

tagliare finemente le mele, metterle in padella insieme alla scorza di lime e arancia, cuocere per qualche minuto e aggiungere il succo di lime. Passare tutto al frullatore per creare una salsa di accompagnamento.

Stare attenti a non rendere la crosta di pistacchio troppo spessa da coprire il sapore del gamberone. Non cuocere troppo il gamberone per non renderlo troppo asciutto. Non rendere la salsa di mela troppo acida, che deve essere densa ma senza grumi.

Tempi di realizzazione: per il pane 120 min. di lievitazione più 20 min cottura, per i gamberoni 6 min e per la mela 2 min il tempo di farla appassire

TOMMASO MAGNANI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA