Gnocchetti di Purea di Castagne | Ricetta dal Corso Cuoco AIC

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

GNOCCHETTI DI PUREA DI CASTAGNE CON CREMA DI PORRI AL BRANDY E GAMBERONI AL MANDARINO

DI ANDREA CINCINELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 500 gr di castagne fresche
– 50 gr di farina di grano tenero 00
– 100 gr di burro
– 1 rosso di uovo
– 300 gr di porri
– 2 kg di gamberoni interi
– 3 mandarini
– Brandy
– olio per friggere
– zucchero
– sale
– zenzero
– erba cipollina

Bollire le castagne nell’acqua con Ia buccia per un’ora. Nel frattempo sgusciare i gamberoni e metterli da parte conservando i carapaci per Ia bisque. Disporre i carapaci in una casseruola con acqua bollente fino a coprirli e far ridurre il brodetto a fuoco vivo. Successivamente filtrarlo facendolo restringere ancora. Spremere i mandarini e mettere da parte il succo. Prendere Ia scorza di due mandarini. grattare Ia parte bianca. e tagliare a striscioline sottili. Friggerle facendo attenzione che non diventino troppo scure e lasciarle asciugare nella carta assorbente. Pulire e tagliare i porri a julienne. saltarli in una padella con 50 g di burro, sfumare con il Brandy, aggiungere il succo di mandarino (lasciandone un cucchiaio da parte). aggiungere un pizzico di zucchero e uno di sale, farli andare coperti a fuoco moderato. Man mano che il composto si asciugherà bagnare con il brodetto di gamberoni fino a che i porri non saranno del tutto morbidi. AI termine frullare con un frullatore a immersione ottenendo una crema omogenea. Setacciare solo se necessario. Scolare le castagne, sgusciarle eliminando anche Ia pellicina interna. Passarle al mixer aggiungendo un pizzico di sale e uno di zucchero, in seguito Ia farina. il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, infine il rosso d’uovo. Far riposare qualche minuto !’impasto, poi formare dei cordoncini e tagliarli a distanza di un paio di centimetri ottenendo gli gnocchetti. Distenderli in un vassoio spolverizzandoli con un po’ di farina perchè non si attacchino. In una padella antiaderente disporre i gamberoni sgusciati e rosolarli a fuoco molto moderato senza aggiungere grassi, sfumare con il Brandy, aggiungere il succo di mandarino e lo zenzero,aggiustare di sale, e dopo qualche istante toglierli dal fuoco mettendoli subito in un contenitore non caldo. Quando la bisque di gamberoni sara sufficientemente densa aggiungerla alia crema di porn formando il sughetto per gli gnocchi. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata, scolarli e unirli al sughetto amalgamando. Scaldare i gamberoni con il proprio liquido di cottura. lmpiattare gli gnocchi contornati da una corona di quattro gamberoni, la scorza di mandarino fritta al centro e qualche filo di erba cipollina.

ANDREA CINCINELLI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA