CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

GNOCCHI AL PROFUMO DI SALINA

DI NOEMI MIRENDA
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 1 Porro
– 1.060 kg zucca
– 16 Cozze
– Finocchietto
– Sale

– Olio
– Prezzemolo
– Aglio
– Capperi

Lavate le patate sotto l’acqua corrente, poi mettetele in una pentola con l’acqua e fatele cuocere a fuoco medio per 20-30 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Dopo essere state sgocciolate dall’acqua di cottura, pelate subito le patate ancora calde e schiacciatele subito con lo schiacciapatate riversandole sulla spianatoia infarinata. Fate un buco al centro del mucchietto di purè di patate e aggiungere l’estratto di barbabietola insieme a metà farina. Lavorare tutto con le mani aggiungendo man mano altra farina, fino ad ottenere un impasto della consistenza liscia ed elastica ma che non si appiccichi alle mani. Una volta ottenuto il panetto di patate, si taglia a metà per controllare che non presenti buchi o lacerazioni e che sia leggermente poroso. Su una spianatoia infarinata formare con l’impasto delle palline non troppo grandi, appiattirle e una volta messa la farcia chiuderli su se stessi. Adagiare man mano gli gnocchi di patate sulla spianatoia infarinata e la sciare riposare 10 minuti. Cuocete quindi gli gnocchi di patate in una pentola con acqua bollente salata, saranno cotti non appena saliranno a galla. Decorare il piatto con cozze, capperi e polvere di capperi disidratati.

Una volta che l’Orata sia stata pulita, sfilettata e privata della pelle metterla sulla piastra rovente irrorando il pesce con un po’ di olio al prezzemolo e aglio fino al completamento della cottura.Una volta cotto si procede a mantecarlo con l’olio insieme al finocchietto e il sale fino al risultato desiderato.

Tempo di preparazione: 20 minuti di cottura.

Prendere una zucca, eliminare i semi e tagliarla a dadini e tagliare un porro a julienne. Per la cottura Utilizzare una padella; versare un filo d’olio E.V.O. aggiungere il porro e lasciare soffriggere. Successivamente aggiungere la zucca e un po’ di acqua di cottura dove andremmo a cuocere gli gnocchi oppure del brodo vegetale fino a sommergere gli ingredienti e lasciamo bollire.

Tempo di preparazione: 20 minuti.

La scelta delle patate è fondamentale per la riuscita degli gnocchi, bisogna scegliere le patate vecchie, le nuove essendo molto acquose assorbirebbero troppa farina. La cottura delle patate deve essere fatta a fuoco non forte, per evitare che la buccia si spacchi e che quindi le patate s’impregnino d’acqua. Per accorgersi del grado di cottura delle patate basta infilzare la patata con una forchetta e se non si sente resistenza fino al centro, è cotta. La lavorazione deve essere fatta quando il passato di patate è tiepido e deve avvenire velocemente prima che la farina rilasci troppo amido indurendo così l’impasto. La quantità di farina da utilizzare è puramente indicativa visto che ogni patata ha la sua capacità di assorbimento quindi meglio iniziare con una piccola dose per poi aggiungerne man mano dell’altra. L’impasto è pronto quando risulterà bello morbido ma non appiccicoso.

NOEMI MIRENDA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA