CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

GNOCCHI CON COZZE DI LATTE

DI LUCA DEL GUASTA
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per gli gnocchi:

– 450g di patate a pasta gialla
– 115g di farina 00
– sale q.b.

Ingredienti per il condimento:

– pane
– un mazzetto di prezzemolo
– 200g di mozzarella di bufala
– 100ml di latte fresco intero
– 1kg di cozze
– due spicchi d’aglio
– sale q.b.
-olio extravergine di oliva q.b.
– pepe nero q.b.

Mettere a scaldare una pentola d’acqua salata, lavare le patate e al momento dell’ ebollizione metterle a lessare. Quando saranno sufficientemente lessate, controllare se sono morbide provando a bucarle con l’ausilio di una forchetta o di uno stecchino. Scolarle, lasciare raffreddare qualche minuto, pelarle e schiacciarle. Mischiare il composto di patate con la farina, aggiungendone altra se necessario (minore sarà la quantità di farina utilizzata migliore sarà il risultato finale). Impastare, formare delle strisce del diametro di circa 4 cm e dare forma a degli gnocchi circolari.

Grattare e pulire le cozze. Sbucciare e schiacciare l’aglio, lavare e tritare il prezzemolo restante. In una padella mettere a scaldare l’olio e una volta caldo inserire l’aglio e il prezzemolo. Togliere l’aglio appena dorato, aggiungere le cozze e pepare a piacere. Cuocere con il coperchio per 3 o 4 minuti (fino all’apertura delle cozze), una volta che le cozze saranno aperte toglierle dalla padella facendo attenzione a non buttare il liquido che hanno rilasciato. Mantenere sul fuoco la padella con il liquido delle cozze per qualche minuto al fine di ridurlo, sgusciare le cozze, tritarle grossolanamente a coltello e reinserirle in padella (senza proseguire la loro cottura). Frullare la mozzarella insieme al suo liquido di governo, aggiungendo del latte se necessario (il risultato deve essere un composto abbastanza liquido).

Lavare, asciugare e frullare metà del prezzemolo insieme al pane ed un pizzico di sale. Tostarlo in padella per circa 5 minuti, finché non risulta dorato e croccante. Mettere a scaldare una pentola d’acqua salata per la successiva cottura degli gnocchi. Quando l’acqua è in ebollizione mettere a cuocere gli gnocchi, scolarli quando iniziano a galleggiare. Saltarli in padella con le cozze. Scaldare brevemente il composto di mozzarella e latte. Impiattare mettendo prima gli gnocchi, adagiare sul fondo il composto di mozzarella e latte e sopra ciascuno gnocco un pizzico di pangrattato. Pepare e decorare a piacere.

Fare attenzione a non cuocere troppo le cozze dopo la loro apertura, potrebbero assumere una consistenza gommosa. Non salare troppo il piatto; le cozze rilasciano molto sale, potrebbe non essere necessario sale aggiuntivo. Non scaldare troppo il composto di mozzarella e latte ma stemperarlo soltanto, altrimenti assumerà un colore giallastro a differenza del suo iniziale bianco brillante.

Tempi di realizzazione: Per la preparazione degli gnocchi circa 30 minuti di cottura (necessari per lessare le patate) e circa 20 minuti di preparazione. Per il condimento circa 35 minuti..

LUCA DEL GUASTA DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA