CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

GNOCCHI CON AMATRICIANA DI RAPA ROSSA E GELATO AL PECORINO

DI CESARE ANSUINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il gelato al pecorino:

– pecorino romano 80 gr
– jogurt greco 50 gr
– latte intero 100 ml
– pepe 3 gr
– zucchero 10 gr
– sale qb

Ingredienti per gli gnocchi di beta:

– patate lesse 300 gr
– bieta lessa 150 gr
– 200/220 gr farina “0”
– uovo 1
– sale qb
– pepe qb
– noce moscata qb

Ingredienti per la salsa all’amatriciana:

– rapa rossa 500 gr
– carota 1
– costa di sedano 1
– cipolla 1
– guanciale stagionato 100 gr
– sale qb

Scaldare dolcemente in un pentolino il latte con il pecorino. Raggiunta la temperatura di circa 50° aggiungere lo jogurt, pepe, zucchero e sale, con l’aiuto di una frusta mescolante aggiustare di sale e a gusto pepe. Togliere dalla fiamma ed emulsionare con il minipimer, filtrare con un colino eliminando eventuali grumi e riporre nel freezer per 3 ore mescolando il composto ogni 30 minuti.

Dopo aver lessato patate e bieta con il passapatate, schiacciare bieta e patate ed amalgamare tutti gli ingredienti con la farina formando l’impasto degli gnocchi. Quando l’impasto risulta né troppo appiccicoso né troppo molle, stendere in strisce uniformi e tagliare con un coltello in cubetti di 1.5/2 cm. Riporre in frigo per un’ora.

Si inizia con la preparazione del brodo vegetale. Prendere una pentola, riempire d’acqua fredda, aggiungere sedano cipolla e carota e mettere ad ebollizione per 30 minuti. Lavare e pelare le rape rosse salvando le foglie esterne da aggiungere nel brodo. Prendere il guanciale, tagliarlo a listarelle e metterlo in padella rovente. Togliere dalla fiamma il guanciale e saltarlo finché non si perde il grasso diventando poi croccante.

Separare il guanciale dalla padella lasciando scolare il grasso rilasciato in fase di cottura. Prendere di nuovo la rapa, tagliarla a cubetti e metterla a soffriggere nella padella con il grasso del guanciale. Una volta rosolati tutti i lati uniformemente, sfumare con il brodo e terminare la cottura a fuoco basso per circa 45 minuti. Successivamente, frullare la rapa con il minipimer fino ad ottenere una purea. Aggiustare di sale e pepe.

Fondamentale attenzione si richiede per la consistenza degli gnocchi e la cremosità del gelato.

Buttare gli gnocchi nel brodo bollente ed aspettarne la cottura, scolare e far mantecare nella padella della purea di rape. Prendere un piatto fondo sul quale sistemare gli gnocchi saltati. Fare una pallina di gelato con un cucchiaio e adagiarla sul piatto accanto agli gnocchi. Porre sopra gli gnocchi il guanciale croccante a completamento del piatto. Decorare in ultima fase con fiori eduli gialli.

CESARE ANSUINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA