CORSO DI CUOCO | GUANCIA DI VITELLO ALLO CHARDONNAY, MIELE E TIMO CON FLAN DI POLENTA

CORSO DI CUOCO | SECONDO PIATTO

GUANCIA DI VITELLO ALLO CHARDONNAY, MIELE E TIMO CON FLAN DI POLENTA

DI MATTEO FAIS
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 guance di vitello
– 5 carote
– 1 cipolla bionda
– 1,5 costa di sedano
– 1 bouquet garni (rosmarino,1spicchio d’aglio,bacche di ginepro,salvia,1 foglia di alloro,
prezzemolo,3 chiodi di garofano, 1 piccola stecca di cannella)
– sale q.b.
– farina q.b.
– olio e.v.o q.b.
– vino chardonnay q.b.
– miele e timo q.b.
– ½ kg farina di mais bramata.

Per prima cosa parare le guance,infarinarle e farle rosolare bene in una padella con olio e.v.o. Una volta pronte scolarle dal grasso in eccesso. Successivamente in una casseruola preparare un fondo di carote ,sedano e cipolla tagliate a mire poix. Quando le verdure si saranno aperte aggiungere le guance di vitello,coprire con il vino,salare e adagiare all’interno anche il bouquet garni. Continuare la cottura per 2,30 ore coprendo con l’apposito coperchio. Una volta cotte estrarre le guance , aggiungere alla salsa 2 cucchiai di miele e rimette sul fuoco. Quando risulterà abbastanza densa aggiungere un po’ di timo fresco. Servire le guance cosparse di salsa.

Prendere una pezza di cotone e porvi al centro gli aromi descritti in precedenza. Chiudere il tutto con dello spago da cucina.

Versare in una pentola 2 l di acqua , portare a ebollizione e salare. Successivamente versare la farina a filo mescolando continuamente per non causare la formazione di grumi. Una volta pronta ,prendere gli stampini di silicone o alluminio e versarci all’interno la polenta. Prima di servire i flan attendere almeno 30 min.

MATTEO FAIS, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA