CORSO DI CUCINA | GUANCIALINO DI FASSONA BRASATO AL VINO ROSSO CON CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA

CORSO DI CUCINA | SECONDO PIATTO

GUANCIALINO DI FASSONA BRASATO AL VINO ROSSO CON CIOCCOLATO E FRUTTA SECCA

DI HOUSSAN RAKIB
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il guanciale:

– 1,3kg di guanciale di Fassona
– 50 g di cioccolato fondente
– 100 g di uvetta gigante del Cile
– 12 prugne secche, denocciolate
– 12 albicocche secche, denocciolate
– 12 fichi secchi
– 40 g di pinoli, tostati
– olio extra vergine di oliva
– sale, pepe al mulinello

Ingredienti per la salsa:

– 400 g di verdure miste per soffritto (carote, cipolle, sedano)
– 2 spicchi d’aglio
– 2 bottiglie vino rosso corposo
– 100 g di concentrato di pomodoro
– 5 cl di aceto di vino rosso
– 3 chiodi di garofano
– 1 stecca di cannella
– 5g di pepe nero in grani
– 2 foglie di alloro
– 2 rametti di timo
– olio extra vergine di oliva

Pulire le verdure, lavarle e tagliarle a dadini. Soffriggerle insieme agli spicchi d’aglio interi spellati in una casseruola con poco olio. Portare a ebollizione il vino, versarlo sulle verdure, aggiungere il concentrato di pomodoro, l’aceto, le spezie e le erbe aromatiche e far ridurre alla metà a fiamma media. Filtrare tenere in caldo.

Scaldare il forno a 160°. Insaporire la carne con sale e pepe. Farla rosolare su tutti i lati in una padella con poco olio a fiamma viva. Trasferirla in una casseruola di ghisa, coprirla con la salsa bollente e aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Mettere il coperchio e proseguire la cottura in forno per circa 2 ore. Far ammorbidire la frutta secca in acqua tiepida. Tostare leggermente i pinoli in una padella antiaderente. Togliere i pezzi di carne dalla casseruola, filtrare il fondo di cottura e rimetterlo nel tegame insieme alla carne. Aggiungere la frutta secca e lasciare insaporire a fuoco basso. Unire i pinoli tostati.

HOUSSAN RAKIB, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA