CORSO CUCINA |I FIORI DEL TRATTURO

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

I FIORI DEL TRATTURO

DI LORENZO ANGIOLELLI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– 150 g di ricotta di pecora
– 30 g di pecorino grattugiato
– 150 g di cicoria (peso della verdura dopo averla mondata, lessata e strizzata)
– 1 uovo
– Sale q.b.

Ingredienti per la purea di fave:

– 2 kg di fave fresche (ca. 200 g sbucciate e spellate)
– 4 cucchiai di olio EVO
– Sale q.b.

Ingredienti per la pasta:

– 70 g di farina di solina tipo 1
– 70 g di farina di solina di tipo 2
– 1 albume
– 2 cucchiai di olio EVO
– 1 pizzico di sale fino
– Acqua q.b.

Ingredienti per il la salsa:

– 100 g di cipolle rosse
– 10 g concentrato di pomodoro
– un pizzico di sale
– 2 cucchiai abbondanti di olio EVO

Per il ripieno (30 min):
lessare le cicorie: far bollire l’acqua e gettarci le cicorie tagliate finemente. Aggiungere un pizzico di sale. Far cuocere 5 minuti, scolare, strizzare. In una boule unirla con la ricotta, il pecorino, l’uovo e circa 2 pizzichi di sale, amalgamare il tutto. Lasciar riposare in frigo l’impasto per almeno 20 minuti.

Per la purea di fave (60 min):
in un pentolino portare l’acqua ad ebollizione: far cuocere le fave, aggiungendo sale q.b., per circa 60 minuti. Scolare, aggiungere l’olio e frullare fino ad ottenere una crema vellutata.

Per la pasta (1h 15min):
nella farina a fontana mettere albume, olio e sale; sbattere questi ultimi. Incorporare un po’ alla volta la farina dall’esterno verso l’interno. Se tutta la farina non si è assorbita, aggiungere dell’acqua poco alla volta e rimpastare fino a quando non si ottiene un impasto omogeneo. Lavorare l’impasto per altri 20 minuti circa, fino ad ottenere una palla liscia e compatta da avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per ca. 20 minuti. Stendere la pasta ottenendo delle sfoglie di 1 mm di spessore. Con una rondella per ravioli, creare dei rettangoli di pasta di 18 cm di larghezza e 6 cm di altezza.

Per la salsa (25 min):
sbucciare le cipolle e tagliarle a mezzelune. Metterle in padella con l’olio e il sale e farle cuocere con il coperchio a fuoco basso per ca. 20 minuti. Una volta che le cipolle si sono ben ammorbidite toglierle dal fuoco, metterle in un recipiente stretto e alto, aggiungere il concentrato di pomodoro ed infine mescolare e frullare il composto per pochi secondi fino ad ottenere una salsa densa in cui possano vedersi ancora dei pezzetti di cipolla (che dovranno sembrare piccoli petali per i fiori di pasta finali).

Il tempo di preparazione complessivo sarà di circa 2 ore: dopo aver sbucciato e spellato le fave, si mettono a cuocere in un recipiente con fondo alto. Nel frattempo si prepara l’impasto e si fa riposare in frigo; subito dopo si prepara il ripieno e si fa riposare anch’esso. Si sbucciano e si tagliano le cipolle per la salsa. Si tira fuori dal frigorifero l’impasto e si creano i rettangoli. Si riempie una sac à poche con il ripieno e se ne stendono due striscioline nella parte centrale di ogni rettangolo (per quasi tutta la sua lunghezza, lasciando un cm di margine a destra e un cm di margine a sinistra). Si chiudono i rettangoli facendo combaciare i bordi più lunghi (i bordi più corti si ripiegheranno su loro stessi a metà); una volta ottenuti questi lunghi “ravioloni”, si arrotoleranno su loro stessi con la parte frastagliata rivolta verso l’alto e la parte ripiena che andrà a poggiare sul piatto, facendo attenzione ad inumidire con un po’ d’acqua le parti di pasta che si vanno a far combaciare, in modo da ottenere un fiore che non si smembrerà al momento della cottura. Prima di cuocere la pasta si inizia a preparare la salsa che richiederà 20 minuti. Adesso si può mettere dell’acqua in un recipiente largo (il livello dell’acqua dovrà essere di poco più alto rispetto all’altezza dei fiori), si porta ad ebollizione, si sala e si “buttano” i fiori, facendoli cuocere per 12 minuti. Nel frattempo si prepara la purea di fave. Una volta cotta la pasta, si scola e si fa insaporire per un minuto nella purea di fave che dovremo riscaldare poiché era stato il primo ingrediente ad esser preparato. Successivamente, si mette uno strato di purea sul piatto e vi si adagiano tre fiori all’interno dei quali (tra una cresta e l’altra) si inserisce la salsa calda con una sac à poche. Si può infine decorare il piatto con dei fiori di cicoria.

LORENZO ANGIOLELLI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA