CORSO CUOCO | I TRE SAPORI – TIMBALLO DI PARMIGIANA, MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE E SPIEDINI DI SICILIA

CORSO CUOCO | ANTIPASTO

I TRE SAPORI – TIMBALLO DI PARMIGIANA, MILLEFOGLIE DI ZUCCHINE E SPIEDINI DI SICILIA

DI MARIA GRAVAGNA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le preparazioni:

– 100 gr. fontina
– 500 gr. zucchine verdi
– 3 melanzane nere lunghe
– 5 olive verdi in salamoia
– 6 pomodorini ciliegia
– ricotta salata di pecora
– pangrattato
– olio evo
– pomodori secchi sottolio
– sale
– pepe verde
– pepe rosa in grani
– parmigiano in scaglie

Ingredienti per il sugo di melanzana:

– 400 pomodori pelati
– ¼ cipolla bianca
– origano
– sale
– olio evo

Ingredienti per la salsa verde:

– 20 gr. basilico
– 1 cucchiaio raso parmigiano
– sale
– 3 cucchiai olio evo

Sugo:
sbucciare la melanzana, tagliarla a cubetti (macedonia) e cospargerla con sale , lasciare riposare. Mettere i pelati in una casseruola su fuoco lento e cominciare la cottura. Tritare la cipolla e farla rosolare con olio evo. Aggiungere la melanzana asciugata con carta assorbente, poi aggiungere l’origano. Quando la melanzana è ben rosolata, versare il tutto nei pelati, aggiustare di sale e portare a cottura. Frullare con frullatore a immersione.
Salsa verde:
Mettere nel bicchiere del mixer l’olio, sale, parmigiano e infine il basilico fresco. Frullare brevemente a intermittenza.
Timballo di parmigiana:
Tagliare le melanzane a fettine larghe ½ cm, ricavandone almeno 20 fette. Il resto tagliarlo a “macedonia”. Salare e lasciare a riposo. Quando avranno perso l’acqua di vegetazione, asciugarle e disporle su carta forno, precedentemente spennellata con olio evo, posizionata su una placca. Aggiustare di sale e spennellare la parte superiore delle fettine con olio evo. Infornare a 190° per 20 minuti circa o fino a cottura. Lasciare freddare. Stesso procedimento di salatura, asciugatura, condimento e cottura per le melanzane tagliate a cubetti. Grattugiare 50 gr di fontina. Tostare il pangrattato. Mescolare i cubetti di melanzana con un po di salsa verde. Spennellare un stampo da muffin con olio evo e ricoprirlo col pangrattato tostato. Usare tre (o 4 se sono piccole) fettine di melanzana per rivestire lo stampino, mettere poca fontina a giro sulle melanzane, poi fare uno strato di melanzane a cubetti, uno di fontina, mettervi del pomodoro secco tritato finemente, ripetere i tre strati. Chiudere a tappo con una fettina tonda di melanzana.
Millefoglie di zucchine:
Grattugiare le zucchine ancora crude, le olive e mescolare il tutto. Mettere un po di sale , olio evo e pepe verde. Sistemare su teglia con carta forno e infornare a 190° per 20 minuti circa e comunque fino a cottura. Fare freddare. Grattugiare i restanti 50 gr di fontina. Utilizzando un coppa pasta fare uno strato di zucchine, uno di fontina, ripetere i due strati e terminare con le zucchine livellando bene. Guarnire con tre grani pepe rosa.
Spiedini di Sicilia:
Usando uno spiedino di legno alternare un pomodorino ciliegia, un cubetto di ricotta salata di pecora e un altro pomodorino ciliegia. Accendere il grill e quando è caldo infornare per 5 minuti. Impiattare le preparazioni dopo averle intiepidite. Nel frattempo scaldare il sugo, versarlo sul timballo di parmigiana e cospargervi sopra le scaglie di parmigiano. Adagiare gli spiedini su un letto di salsa verde. Decorare.

MARIA GRAVAGNA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA