Il Bollito Misto e La Salsa Verde o Rossa | Ricetta dal Corso di Cucina

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

IL BOLLITO MISTO E LE SUE SALSE (VERDE E ROSSA)

DI CLAUDIA SPIGA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il bollito:

– 200g di farina 00
– 2 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 500g di ala di spalla di manzo (o copertina)
– 1/4 di cappone
– 300 gr di pesce di vitello
– 1 ossobuco
– 1/2 costa di sedano con le foglie
– 1 rametto di prezzemolo
– 1 carota
– 1/2 cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano
– 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino e salvia) chiusi in una garza
– 1 pomodorino
– 2 spicchi d’aglio in camicia
– un pugno di sale grosso
– 4-5 grani di pepe nero

Ingredienti per la salsa verde:

– 50g di prezzemolo tritato finissimo
– 50g di mollica di pane
– 1 tuorlo di uovo sodo
– 1 cucchiaino di capperi sott’aceto
– 2 filetti di acciuga sott’olio
– 2 cetriolini sottaceto
– 1 nonnulla di aglio
– un pizzico di peperoncino in polvere
– olio extravergine di oliva q.b.
– sale e aceto di vino bianco q.b.

Ingredienti per la salsa rossa:

– 1 scalogno
– 20 ml vino bianco
– 130g di peperoni verdi lombardi sottaceto
– 100g di cetriolini sottaceto
– 1 cucchiaino di capperi dissalati
– 30g di prezzemolo tritato finissimo
– 250g passato di pomodoro
– 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
– sale q.b.
– pepe q.b.
– olio extravergine di oliva e zucchero q.b.

Cuocere ciascun pezzo di carne separatamente. In ogni pentola aggiungere 3 litri circa di acqua, le verdure e gli aromi, il sale e il pepe e portare a ebollizione, facendo sobbollire per circa un quarto d’ora, poi unire le carni e riportare a ebollizione proseguendo la cottura con la fiamma al minimo col coperchio per almeno tre ore, schiumando spesso il brodo, soprattutto a inizio cottura. A cottura ultimata, scolare le carni e lasciarle raffreddare completamente. Affettarle e disporle sul piatto da portata, dopo averle rimesse brevemente nel brodo caldo per riportarle a temperatura. Guarnire ed accompagnare le con le salse. Salsa verde- in un mixer tritare finissimo il prezzemolo pulito, lavato e ben asciugato, la puntina di uno spicchio d’aglio, le acciughe, il tuorlo d’uovo sodo, i capperi, i cetriolini e la mollica di pane. Unire a filo l’olio fino ad ottenere la consistenza di un pesto. Aggiungere un pizzico di peperoncino, regolare di sale e aceto e servire. Salsa rossa- Soffriggere lo scalogno tritato finissimo, in abbondante olio (almeno 30 ml), sfumare con il vino bianco. Tritare i peperoni, i cetrioli, i capperi e il prezzemolo e aggiungerli al soffritto. lasciare sobbollire al minimo per almeno dieci minuti. Aggiungere il passato di pomodoro, il concentrato, sciolto in poca acqua calda, regolare di sale, pepe e zucchero e proseguire la cottura al minimo della fiamma, fino a quando l’olio diventerà trasparente (almeno mezz’ora).

CLAUDIA SPIGA, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA