CORSO DI PASTICCERE | L’UNIONE FA LA FORZA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

L’UNIONE FA LA FORZA

DI ANNA COLOMBO
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la Base:

– 255 g Biscotti Digestive
– 100 g Cioccolato Fondente
– 100 g Burro

Per  la Crema di Ricotta, formaggio spalmabile e Cioccolato Bianco:

– 750 g Ricotta Vaccina
– 250 g Philadelphia
– 250 g Cioccolato Bianco
– 150 g Panna Fresca
– 50 g Zucchero a Velo
– 15 g Gelatina (Colla di Pesce)

Per la Coulis di Lamponi  :

– 300 g Lamponi
– 20 g Zucchero a Velo

Per decorare :

– Lamponi q.b
– Scaglie di Cioccolato Bianco q.b

La base:
Iniziamo ponendo la ricotta vaccina dentro un colino all’interno di un altro recipiente, in modo da scolare il suo siero. Mettiamo in frigo per minimo 1 ora. Dopodiché foderiamo con carta forno una tortiera tonda con cerniera apribile di diametro 22 cm. Foderiamo sia il fondo che le pareti. Riduciamo il cioccolato fondentein scaglie, uniamolo ai biscotti, e con un mixer provvediamo a tritare il tutto. Nel frattempo sciogliamo il burro a bagnomaria, lo lasciamo leggermente intiepidire e lo versiamo sul composto di biscotti e cioccolato. Mescoliamo il tutto e lo versiamo nella nostra tortiera, livellandolo con l’aiuto delle mani o con il dorso di un cucchiaio. Mettiamo in frigo per minimo 30 minuti. Prepariamo ora la coulis di lamponi: versiamo i lamponi insieme allo zucchero a velo in una padella; lasciamo cuocere a fuoco moderato, finché non diventa una purea di lamponi (6-7 minuti). Versiamola in un colino a maglie strette, sovrapposto a un altro recipiente, e setacciamola per ottenere un composto liscio e lucido, la coulis. Lasciamo raffreddare.

La crema:

Spezzettiamo il cioccolato bianco, uniamolo alla panna fresca, e lasciamo cuocere il tutto a bagnomaria finché il cioccolato non si scioglie (10 minuti circa). Nel frattempo mettiamo in ammollo la gelatina in abbondante acqua fredda (10 min circa per l’ammollo). Uniamo quindi, dopo averla ben strizzata, la colla di pesce al composto di cioccolato bianco ancora caldo, e mescoliamo con una frusta assicurandoci che la colla di pesce si sciolga completamente. Tiriamo fuori la ricotta ormai scolata dal frigo, le aggiungiamo il composto di cioccolato bianco, poi il formaggio spalmabile, e infine, quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati tra loro, lo zucchero a velo. Mescoliamo fino a creare una crema liscia ed omogenea. Avremo ottenuto, a questo punto, circa 1,5 kg di composto.

Dividiamolo in 2 parti uguali: 750 g in un recipiente, 750 g in un altro. In uno dei due composti uniamo la coulis di lamponi, ormai raffreddata. Mescoliamo il composto ottenuto, che dovrà risultare rosa, e lo versiamo sulla base di biscotti che abbiamo tolto dal frigo. Livelliamo bene. Lasciamo in frigo per circa 30 minuti. Tiriamo fuori la cheesecake dal frigo e procediamo versando il secondo strato di crema sullo strato precedente ormai rassodato. Ne livelliamo la superfice.
Lasciamo in frigorifero almeno per 1 ora prima di decorare la nostra torta.

Per la decorazione disporre i lamponi in modo che seguano il perimetro della nostra cheesecake (Una o due file). Porre al centro 4‐5 lamponi, e ricoprire il resto della superficie con scagliette di cioccolato bianco. Riporre in frigorifero fino al momento di servire.

ANNA COLOMBO, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA