CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

LA VENERE NERA

DI GIOVANNA SCOZZAFAVA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il biscuit al cioccolato:

– 175gr Albume
– 150 gr Zucchero
– 100 gr Tuorlo
– 80 gr Farina
– 25 gr Fecola
– 35 gr Cacao in polvere

Ingredienti per la pate a bombe:

– 100 gr Acqua
– 200 gr Zucchero
– 150 gr Tuorlo

Ingredienti per la glassa lucida al cacao:

– 600 gr Acqua
– 800 gr Zucchero semolato
– 500 gr Panna liquida
– 135 gr Latte in polvere
– 250 gr Cacao Amaro
– 200 gr Sciroppo di glucosio
– 50 gr Gelatina animale in fogli
– 700 gr Gelatina neutra a freddo non liquida

Ingredienti per lo sciroppo di glucosio:

– 700 gr Zucchero semolato
– 300 gr Acqua

Versare in una bastardella gli albumi , i tuorli e lo zucchero semolato e con lo sbattitore elettrico montare il composto fino ad ottenere una massa voluminosa e stabile. Setacciare le polveri ed unire con una spatola alla massa montata girando con la mano dolcemente dal basso verso l’alto facendo attenzione a non formare grumi e a non far smontare il composto.Tempo impiegato per la preparazione 40 minuti. Appena il composto sarà pronto versare in una teglia rettangolare e porre in forno statico a cuocere per 20 minuti alla temperatura di 170 °C. Una volta cotto e fatto raffreddare porre in freezer per farlo congelare.

Tempo preparazione: 60 minuti per il procedimento e per la cottura.

Come prima cosa si procede alla preparazione della Pate a bombe. Si pone sul fuoco un pentolino con dentro acqua e zucchero, nel frattempo iniziare a montare i tuorli con la frusta, quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge i 121° C versarlo sui tuorli montati a filo mentre lo sbattitore continua a girare e continuare a farla girare fino al massimo della montata. Appena la pate a bombe sarà pronta versare la gelatina sciolta alla pate a bombe ancora calda, aggiungere la pasta di nocciola e la granella precedentemente mescolate insieme, amalgamare ed unire alla panna semimontata. Versare in una stampo da dolci a forma di quadrati e porla nel freezer per farla congelare.

Tempo preparazione: 45-50 minuti

Versare in un pentolino acqua e zucchero, metterli sul fuoco e portarli a bollore, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare, riporlo in un contenitore in frigorifero (+4).

Tempo preparazione: 15 minuti,tempo aggiuntivo di raffreddamento e conservazione 1 giorno.

Versare in un pentolino acqua, zucchero semolato, panna liquida, latte in polvere, cacao amaro e sciroppo di glucosio preparato in precedenza e mettere sul fuoco fino al raggiungimento di 106°C. Nel frattempo mettere la gelatina in fogli in ammollo in acqua fredda. Quando il composto raggiunge la temperatura di 106°C togliere dal fuoco e aggiungere al suo interno la gelatina ammollata ben strizzata, la gelatina neutra, emulsionare bene, filtrare il tutto con un colino. Lasciare raffreddare in frigo in un contenitore chiuso ermeticamente.

Tempo preparazione: 30 minuti.

Mettere la panna sul fuoco, al primo bollore toglierla dal fuoco e unirla con una frusta al cioccolato, in precedenza sciolto in microonde (30 secondi alla volta), amalgamare per bene e fare raffreddare poi aggiungere la gelatina strizzata e continuare a mescolare per farla sciogliere completamente nel composto, a questo punto andiamo ad incorporare la panna semimontata ad una temperatura attorno ai 25/30 °C, versandola poco per volta e lavorandola con un leccapentola fino ad ottenere una consistenza tipo crema, liscia e lucida senza grumi.

Tempo preparazione: 30 minuti.

Preparare uno stampo da dolce in silicone con forme di semisfere. Togliere dal freezer il bisquit e con un coppa pasta tondo ritagliare dei cerchi. Riempire una sac à poche con la mousse al cioccolato fondente, e procedere al riempimento degli stampini con la mousse fino a metà stampo. Togliere dal freezer la mousse alle nocciole sformare dagli stampini, inserirlo ancora congelata al centro della mousse con un cucchiaio facendo attenzione a non superare l’altezza dello stampino stesso,cospargere con perle di cioccolato croccante, coprire con la restante mousse al cioccolato. Prendere il bisquit coppato in precedenza e posizionarlo alla base, fare attenzione affinchè la superficie sia perfettamente piatta. Riporre nel freezer per farlo congelare. Tempo per la composizione 15 minuti più il congelamento 1 giorno. Scaldare la glassa al microonde fino a quando non risulterà fluida e scorrevole circa 35°C, mescolando con un cucchiaio. Togliere le mousse dagli stampini, posizionarli sulla griglia singolarmente e procedere a glassare le semisfere, poi aiutandosi con la spatola staccare il dolce dalla griglia togliere eccesso di glassa dalla base e procedere con la realizzazione della corona di granella, posizionare sul piatto e poi poggiare la nocciola dorata in cima alla sfera,infine riporre in freezer.

Montare bene le uova con lo zucchero altrimenti si rischia di non ottenere un prodotto soffice e gonfio in cottura. Setacciare bene le polveri altrimenti si formano i grumi. Non cuocere troppo il Bisquit altrimenti si rischia che venga troppo asciutto e duro. Nella preparazione della glassa fare attenzione a non bruciare lo sciroppo di glucosio. Fare attenzione a non inglobare aria all’interno della glassa per non ritrovarsi con delle bollicine sulla torta. Sciogliere il cioccolato in microonde30 secondi per volta per evitare di bruciarlo. Fare attenzione che la panna non monti troppo,ma sia semimontata per evitare di rovinare la consistenza delle mousse. Rispettare i tempi di riposo delle varie preparazioni.

GIOVANNA SCOZZAFAVA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA