CORSO PROFESSIONALE DI CHEF | PRIMO PIATTO 

RAVIOLI CINESI SALTATI, RIPIENI DI BACCALÀ IN OLIOCOTTURA E CIPOLLE IN SAOR, SU RIDUZIONE DI CAPPUCCIO VIOLA E GRANELLA DI ANACARDI. 

DI GIUSI POLIZZI
DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF

– 160 gr Farina 00 Biologica
– 530 gr Acqua
– 120 gr Cipolla Bianca
– 340 gr Olio Evo
– 8 ml Aceto di Riso
– 36 gr Zucchero

– 250 gr Filetti di Baccalà
– 200 gr Cavolo cappuccio viola
– 20 ml Aceto di Mele
– 80 gr Anacardi tostati e leggermente salati
– Sale q.b

Impastare la farina con 130 ml di acqua scaldata a 50 gradi. Formare una pallina da far riposare un’ora a temperatura ambiente coperta con pellicola. Tagliare finemente il cavolo cappuccio viola, mettere sul fuoco con 400 ml di acqua fredda, far bollire 5′, far raffreddare in infusione. Filtrare. Il liquido da blu-viola diventa color magenta con l’aggiunta di 20 ml di aceto di mele. Unire anche 32 g. di zucchero, un pizzico di sale e far ridurre fino a 1/4 del volume iniziale. Tagliare sottilmente la cipolla e farla rosolare a fuoco vivo con 15 ml di olio evo e sale. A tre quarti di cottura aggiungere il restante zucchero e far caramellare, sfumare con l’aceto di riso. Far raffreddare e frullare con il minipimer, mettere in un sac-à-poche. Tagliare i filetti di baccalà a cubi di 5 cm di lato, portare a 75 gradi 320 ml di olio Evo. Aggiungere i cubi di baccalà (la temperatura calerà velocemente), mantenerla a 55 gradi per 15 min. Far sgocciolare su carta assorbente e togliere la pelle. Con una forchetta sfaldare delicatamente il pesce.

Lasciare solo qualche pezzetto di anacardi a metà nel senso longitudinale e tritare grossolanamente la rimanenza. Stendere con il mattarello la pasta allo spessore di 2 mm. Ricavare 12 dischi con un coppapasta di 9 cm di diametro. Suddividere il baccalà e la purea di cipolle in Saor nei dischetti. Formare i ravioli effettuando delle pieghe su metà circonferenza nel momento della sigillatura. Scaldare una padella antiaderente con un velo di olio evo, poggiare i ravioli sul lato della base e far rosolare, aggiungere un dito d’acqua e coprire velocemente per permettere di formarsi il vapore all’interno. Cuocere per 5′, scoprire e far evaporare il residuo di acqua, aggiungere qualche goccia di olio e rosolare i ravioli sugli altri due lati.

Su ogni piatto rettangolare tracciare con un pennello una diagonale con la riduzione di cappuccio viola, posizionare su essa 3 ravioli (all’inizio, al centro e alla fine) alternarli con la granella di anacardi. Formare altre gocce di riduzione in ordine sparso, su due più grandi posarci due metà di anacardi. Aggiungere qualche goccia di olio e servire.

Tempi di realizzazione: Preparazione 60 minuti

GIUSI POLIZZI, DIPLOMATA DEL CORSO PROFESSIONALE DI CHEF