CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

LEMON PIE ALLA SALVIA

DI ELISA DAVIDDI

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la base:

– 80 g di biscotti secchi
– 40 g burro
– la punta di un cucchiaio di zenzero in polvere

Ingredienti per il limone confit:

– un limone non trattato
– 30 g di zucchero
– 0,3 dl di acqua

Ingredienti per la meringa all’italiana:

– 175 g di zucchero semolato
– 50 g di acqua
– 100 g di albume

Sciogliere il burro e incorporarlo ai biscotti finemente tritati, insieme allo zenzero in polvere; mettere l’impasto in un coppa pasta diametro 12 cm posizionato sulla leccarda da forno foderata di carta forno e appiattirlo con un cucchiaio in maniera uniforme, per creare uno strato compatto; cuocere in forno ventilato a 160° per 10 minuti, gli ultimi 2 minuti con il calore solo sopra per ‘biscottare’ la base in superficie. Una volta raffreddatasi la base, posizionarla sul piatto da portata e sfilare la carta forno, lasciando però il coppa pasta attorno. Portare a ebollizione il succo di limone, spegnere e mettere in infusione le foglie di salvia per 10 minuti.

battere uova e zucchero in una bastardella senza montare, unire l’infusione di salvia filtrata e cuocere a bagnomaria finché la crema si addensa (circa 5 minuti). Fuori dal fuoco, incorporare alla crema la gelatina precedentemente ammollata in acqua e strizzata, e successivamente il burro a piccoli tocchetti, con una frusta, non smettendo mai di mescolare finché non si è creato un composto omogeneo. Lasciare intiepidire e farcire poi con la crema il coppa pasta con base biscotto; togliere l’anello passando un coltello tutto attorno al dolce, solo quando si è sicuri che la crema sia completamente rassodata.

Tagliare a listarelle sottili la sola buccia gialla del limone, senza alcuna parte di polpa bianca perché amara, metterla in un pentolino con acqua fredda e portare ad ebollizione; una volta raggiunto il bollore, scolare. Ripetere l’operazione altre due volte sempre partendo da acqua fredda. Preparare uno sciroppo con 3 dl di acqua e 30 g di zucchero e cuocervi le scorze a fuoco basso per 10 minuti; scolare e lasciar raffreddare.

Per la meringa all’italiana, versare l’acqua in un pentolino con lo zucchero e scioglierlo a fuoco basso finché raggiunge i 114°, da misurare con il termometro; ora porre gli albumi in planetaria, montarli a crema con la frusta e , una volta raggiunta la consistenza desiderata, lasciare girare la planetaria a bassa velocità. Quando lo sciroppo raggiunge i 121°, versarne la metà direttamente negli albumi aumentando nuovamente la velocità della planetaria; incorporare lo sciroppo rimanente a filo e lasciare montare la meringa finché il composto non si sarà raffreddato. Con una tasca da pasticcere guarnire la superficie della torta a piacimento e fiammeggiare poi le piccole spume con il caramellatore a gas, guarnendole successivamente con le scorzette di limone confit.

Tempo di realizzazione: 45 minuti

DI ELISA DAVIDDI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE