CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

LINGUINE CON CALAMARETTI E SALSA DI PANE DI SEGALE

DI FRANCESCO PRINCIPE
DIPLOMATO DEL CORSO PER CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le linguine:

-300g di linguine
– 300g di calamaretti spillo
– 0,5 l di fumetto di pesce
– 8 pomodori datterini
– 
1 spicchio d’aglio
– prezzemolo
– maggiorana

Ingredienti per la salsa di pane di segale:

-300g di pane di segale
– 50 ml di vino bianco
– 30 g di uva sultanina
– 30 g di noci
– 0,5 l di brodo di pollo
– 1 scalogno
– 5 rami di timo
– olio evo
– sale pepe

Far rosolare lo scalogno con i rametti di timo e un po d’olio, successivamente aggiungere le noci e l’uva sultanina e sfumare col vino bianco. Unire il pane di segale fatto precedentemente tostare qualche minuto in forno e aggiungere il brodo di pollo, cuocere per una decina di minuti e poi frullare il tutto col minipimer. Aggiustare di olio sale e pepe e passare alla chinois. Per la preparazione della pasta mettere i calamaretti spillo in una padella dove precedentemente è stato soffritto uno spicchio d’aglio, e farli saltare con scorza di lime fino a cottura ultimata. Mettere i calamaretti da parte. Nella stessa padella aggiungere il fumetto in modo da farlo ridurre. Intanto mettere le linguine a cuocere per 7\8 minuti, successivamente scolarle e metterle in padella dove c’è il fumetto e ultimare la cottura. Infine mantecare il piatto con un po’ di prezzemolo tritato, un filo d’olio a crudo, i calamaretti, i pomodori (precedentemente privati della buccia) sale e pepe.

Elementi e criticità a cui stare attenti:i calamaretti spillo cuociono abbastanza velocemente, quindi è importante non cuocerli troppo. La salsa di pane di segale dovrebbe avere una densità leggermente più liquida. L’aglio va privato dell’anima.

Tempi di realizzazione: 30 minuti.

FRANCESCO PRINCIPE, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA