CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MACARON AL LIMONE E FRAGOLE

DI CRISTINA BUZZI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per la crema al limone:

– 500 ml di latte
– 150 g di zucchero
– 35 g fecola di patate
– 35 g farina 00
– 6 tuorli
– scorza di 3 limoni

Ingredienti per decorare:

– Fragole
– Zucchero a velo

mettere il latte nel pentolino sul fuoco basso con la scorza di limone, intanto che il latte si intiepidisce mettere i tuorli in un recipiente ed insieme allo zucchero li lavoro con una frusta, fino ad ottenere una crema omogenea. Quando si avrà ottenuto una crema omogenea aggiungere la fecola di patate e la farina già setacciate, continuare a mescolare fino ad incorporare le polveri. Fatto ciò aggiungere il latte, mescolare e rimettere tutto nel pentolino, continua a mescolare fino a quando la crema non si sarà addensataa ( circa 15 minuti). Quando è pronta riponila in un recipiente coperta da pellicola per raffreddarla.

versare lo zucchero a velo e la farina di mandorle nella planetaria, mischiare le polveri per 30 secondi per renderle fini. Una volta pronta setacciare le farine. Intanto in u n pentolino mettere l’acqua e lo zucchero faccendo andare a fuoco medio, mettere il termometro nello sciroppo che deve prima arrivare a 114 gradi e poi A 118. Nel mentre montare gli albumi una parte, quando lo sciroppo sarà arrivato a 114 gradi aumento la velocità, quando il termometro indicherà 118 gradi verso a filo sugli albumi già montati, aumentare la velocità per raffreddare la meringa e aggiungere anche il colorante rosso. Verso l’altra parte degli albumi sulle farine e mescolare ottenendo un’ impasto compatto.

Quando il tutto è pronto incorporare un poco di meringa alla volta nel composto pasta di mandorle, si dovrà ottenere un impasto liscio ed omogeneo (in tutto ci vorrà circa 50 minuti). A questo punto realizzo i dischetti di meringa su della carta da forno con diametro di 6 cm, inforno a 160 gradi per 12/15 minuti, quando sono cotti si lasciano raffreddare e poi si passa alla composizione del dolce.

Fondamentale è assaggiare il dolce con tutti e tre gli ingredienti principali, macaron crema al limone e fragola. Io sono convinta che l’insieme del boccone darà la differenza che assaggiato a pezzi.

Tempi di preparazione: 70 / 80 minuti.

CRISTINA BUZZI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE