CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TARTARE DI MANZO SU LETTO DI CREMA DI ASPARAGI

DI FABIANA DE VINCENZI
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il filetto:

– Filetto di manzo, 880g
– Asparagi un mazzo
– Ravanelli 2
– Pomodorino 8
– Fiori eduli a piacere

Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata ed aspettare che bolla, nel frattempo battere la carne al coltello per darle la classica consistenza della tartare . Pulire gli asparagi, lasciando da parte tutte le punte più n 8 asparagi interi. Porre in acqua bollente i restanti asparagi per circa 2 o 3 minuti.

Tempo di preparazione: 10 minuti di preparazione.

Nel frattempo tagliare molto finemente con un pelapatate gli asparagi lasciati interi, serviranno crudi per l’insalatina. Sempre finemente tagliare i ravanelli. Scolare gli asparagi e frullarli insieme ad un filo d’olio con un minipimer aggiustando di sale e pepe qualora fosse necessario . Saltare le punte degli asparagi precedentemente tenute da parte con un filo d’olio per circa un minuto. Ora condire la tartare con olio, limone, senape, salsa Worchestershire, sale e pepe, mescolando tutti gli ingredienti in modo accurato.

Tempo di preparazione: 15 minuti di preparazione.

Condire con un pizzico di sale il filetto prima che vada in padella. Passare un filo d’olio sulla padella, lasciar che si riscaldi, una volta caldo mettere il filetto e lasciarlo per 4 minuti a lato in modo che si caramellizzi . Una volta finita la cottura impiattare il tutto con la cicoria e la marmellata di cipolle rosse.

Tempo di preparazione: 8 minuti di preparazione.

Per mantenere la crema di asparagi di un color verde vivo tuffare gli asparagi in acqua e ghiaccio subito dopo averli scolati. Se la crema di asparagi risultasse troppo liquida metterla sul fuoco fino al bollore ed aggiungere un pò di maizena per addensarla. La carne non deve essere lavorata al coltello troppo a lungo per non rischiare di farla ossidare.

Porre sul fondo del piatto la crema di asparagi. Con la tartare creare delle quenelle e disporle sulla crema come più vi piace. Aggiungere gli asparagi crudi, i ravanelli, le punte di asparagi ed i pomodorini. Decorare con dei fiori commestibili e condite con il filo d’olio ed un pizzico di sale.

FABIANA DE VINCENZI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA