CORSO DI CUOCO | MEZZELUNE RIPIENE DI SPIGOLA IN CREMA DI BACCALÀ AL PROFUMO DI MENTA

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

MEZZELUNE RIPIENE DI SPIGOLA IN CREMA DI BACCALÀ AL PROFUMO DI MENTA

DI CHRISTOPHER DE MARCHIS
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’impasto delle mezzelune:

– 500 gr di farina 00
– 5 uova
– 50 ml di olio extravergine di oliva

Ingredienti per la crema di baccalà:

– 1 spicchio d’aglio
– 200 ml di latte
– 250 gr di baccalà
– pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno di spigola:

– 300 gr di spigola(polpa)
– 1 porro
– 2 cucchiai di olio extravergine
– 30 gr di burro
– 200 ml di fumetto di pesce
– pizzico di sale

Ingredienti per il fumetto di pesce:

– 1 litro di acqua
– 500 gr di scarti (lische,teste e ritagli)
– 50 gr di burro
– 50 ml di vino bianco
– prezzemolto tritato un ciuffo
– 1 spicchio di aglio schicciato
– sale q.b
– pepe q.b
– 1 cipolla(piccola)

Sul piano da lavoro mettete la farina a vulcano, aggiungete al centro le uova, l’olio e sbattete gli ingredienti nella buca incorporando farina dal bordo, fino a quando non si e formato un impasto denso, facendo attenzione che non fuoriesca
nulla iniziate a lavorare l’impasto, quando avremo un risultato di un impasto liscio e compatto, avvolgiamolo nella pellicola trasparente e in frigo per 1 ora. Nel frattempo prepariamo le crema di baccalà, la riduzione di menta e il ripieno di spigola.

Dopo aver gia dissalato e ammorbidito il baccalà, tagliarlo a pezzetti e mettetelo al bagno nel latte e l’aglio, mettete il tegame sul fuoco, aggiungete un pizzico di sale e cuocete per 15 minuti dall’inizio del bollore. Dopodiché levate l’aglio,lasciate raffreddare e frullate il tutto. aggiustate di sale se necessario. Riduzione di aceto balsamico e menta (80 ml di aceto nero balsamico di modena ponti 16 rametti di menta fresca 2 rametti di timo 2 rametti di aneto) preparazione: lavate ed asciugate le spezie, metterle in una padella antiaderente e versarel’aceto, facciamo bollire a fuoco basso all’incirca 8-9 minuti, far ridurre almeno della meta l’aceto, facendo attenzione a non ridurlo troppo altrimenti si altererà il suo sapore. L’effetto glassa lo otterrete quando sarà fredda.

Tritiamo i porri molto finemente e rosoliamoli in una padella con cucchiaio di olio, aggiungiamo la spigola precedentemente tagliata a pezzetti molto piccoli (come se volessimo fare un ragu) saliamo e aggiungiamo del fumetto di pesce preparato con gli scarti della spigola e facciamo cuocere un paio di minuti, aggiustiamo di sale se necessario e facciamo raffredare.

Dopo aver sfilettato il pesce, gli scarti (testa,lische e pinne) lavateli bene eliminando l’eventuale sangue, fate sciogliere il burro in un tegame, e aggiungiamo la cipolla e l’aglio tagliata in quarti, e lasciamo appassire 5 minuti, aggiungiamo il pesce e lasciamolo rosolare un paio di minuti cosi che si insaporisce, mescoliamo continuamente per fare in modo che il pesce non si attacchi alla pentola, sfumiamo col vino, e una volta evaporato aggiungiamo l’acqua a filo in modo da coprire gli scarti del pesce, aggiungiamo il pepe e il prezzemolo in foglie, aggiungiamo un pizzico di sale bollire per 60 minuti a fuoco basso, schiumando di tanto in tanto con una schiumarola, una volta ultimata la cottura filtriamo il tutto.

Dopo 1 ora che la pasta a riposato in frigo, la tiriamo fuori e la mettiamo sul piano da lavoro, infariniamo il piano da lavoro cosi che stendendo la pasta non si attacchi(possiamo usare anche della semola), stendiamola fino ad una misura di 1-2 mm. Se non abbiamo la formina della mezzaluna possiamo usare un semplice bicchiere di vetro come formina, facendo dei stampi(cerchio) sulla pasta, e riempiendola in modo da formare una mezzaluna, chiudiamola, e con una forchetta facciamo dei ricami sui bordi(tutto questo se non avete la formina) prendiamo una teglia, infariniamola e li poggiamo, facendo attenzione a non attaccarli tra loro. Cuocerli 6-7 minuti in abbondante acqua salata, ogni mezzaluna deve pesare tra i 19 e 21 grammi, nel piatto ne vanno 6. Come decorazione del piatto usiamo dei pomodorini pachino abbrustoliti al forno per 40 minuti a 140° con olio, sale e pepe, del pepe e riduzione di aceto balsamico alla menta.

CHRISTOPHER DE MARCHIS, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA