CORSO DI PASTICCERE | MILLE FORESTE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MILLE FORESTE

DI HORIANA MERISOIU
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la sfoglia al cacao e Pastello:

– 300 g farina biscotto
– 300 g farina 00
– 25 g cacao
– 200 ml acqua
– 25 g burro a pomata
– 30 g uovo
– 5 g sale

Per il panetto:

– 300 g burro

Per il Ganache al cioccolato bianco:

– 200 ml panna
– 400 g cioccolato bianco

Per gelee alle visciole (amarene):

– 400 g visciole(amarene)
– 40 g gelatina in polvere
– 10 g acqua
– Panna fresca

Per il pastello per la pasta sfoglia: si mettono tutti gli ingredienti nella planetaria con gancio, impastare bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, senza essere elastico. Lasciate riposare in frigo 4 ore o di più nella pellicola trasparente.

Per il panetto: stendete il burro a 1, 5 cm a forma di rettangolo, avvolgere tutto nella pellicola trasparente e far raffreddare in frigo 4 ore o di più. Togliere dal frigo, stendere il pastello allo spessore del panetto, mettete il panetto nel centro del pastello e avvolgete bene il panetto. Stendere tutto gradualmente ed effettuare la 1 piega a 3. Lasciate riposare in frigo per 1 ora. Togliete dal frigo e stendete e fate 1 piega a 4. Riponete nel frigo per 1 ora avvolta da pellicole trasparente. Dopo 1 ora effettuare la 3 piega a 4. Stendere la pasta dello spessore di circa 5 mm, bucherellare la pasta e infornate a 170° per 30 min. Una volta raffreddata date la forma che volete.

Per la ganache: sminuzzare il cioccolato bianco, e mettete sopra il latte bollente. Lasciate raffreddare. Gelee alle visciole(amarene). Mettete la gelatina in polvere in acqua calda a sciogliersi, dopo mettiamo le visciole precedentemente snocciolate e frullate. Lasciamo raffreddare, dopo di che si mette in frigo per almeno 3 ore.

Tagliate la pasta sfoglia, montate la ganache, e fate dei ciuffi sopra i bordi della sfoglia, in mezzo ai ciuffi mettete il gelee alle visciole, sopra un’altra sfoglia con la ganache e pezzettini di visciole. Finire con la sfoglia ricoperta con la panna montata, riccioli di cioccolato fondente e visciole intere denocciolate.

HORIANA MERISOIU, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA