CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MILLEFOGLIE CON CHANTILLY AL LIME E LAMPONI FRESCHI

DI MONICA ARGANTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

amalgamare il burro freddo e la farina per il panetto, dandogli una forma rettangolare e far riposare in frigo per un’ora. Nel frattempo impastare la farina con l’acqua, in cui è stato sciolto il sale; lavorare la pasta per circa 15/20 minuti, in modo che risulti liscia e omogenea, dopodiché coprirla e lasciarla riposare sul tavolo per un’altra ventina di minuti. Quando il panetto e il pastello avranno la stessa consistenza, procedere con l’incassamento del burro e con la prima piega a 4 a cui seguirà un’ora di riposo in frigorifero. Procedere facendo altre 3 pieghe da 4, sempre mantenendo il riposo di un’ora tra una piega e l’altra. Dopo l’ultima fare riposare un’ altra oretta.

Stendere la sfoglia con mattarello o sfogliatrice fino allo spessore di circa 2mm, bucherellare in abbondanza con i rebbi di una forchetta e adagiarla su una teglia con foglio di carta forno, far riposare per una decina di minuti; poi coprire con un altro foglio di carta forno e un controstampo (per far sì che non diventi troppo gonfia) e infornare a 190° per una ventina di minuti. Nel momento in cui inizierà a dorare, togliere il controstampo e completare la cottura per circa altri 10 min. Togliere dal forno e far raffreddare. La criticità sta nelle lavorazione e cottura della sfoglia, soprattutto la sfogliatura fare attenzione.

Per un’ottima preparazione della crema chantilly partire dal montare la panna insieme al mascarpone, visto in questo caso la crema dovrà essere al lime aggiungere alla panna e al mascarpone la scorza dei lime e lo zucchero a velo. Mescolare bene il tutto per far amargamare la crema e finita metterla in un sac a poche con la bocchetta che si desidera per la decorazione. Tenere in frigo fino alla decorazione del dolce.

Tempi di realizzazione: 10 minuti.

Ricavate dalla pasta sfoglia 3 quadrati uguali o 3 dischi e adagiatene uno su un piatto da portata. Farcire con uno strato di chantilly al lime e lamponi in pezzi, posizionare il secondo disco di sfoglia e mettere nuovamente la chantilly con i lamponi. Chiudere con l’ultimo strato di sfoglia e decorare con zucchero a velo e lamponi a piacere.

Tempo di realizzazione: 120 min (più i tempi di riposo).

MONICA ARGANTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE