CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MILLEFOGLIE CON CREMA CHANTILLY E FRUTTI DI BOSCO

DI BALLINI VALENTINA
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pastello della sfoglia:

– 200 g farina 00
– 108 g di acqua fredda
– 4 g di sale

Ingredienti per il panetto della sfoglia:

– 250 g di burro
– 63 g farina 00

Pasta Sfoglia con burro esterno. La preparazione della pasta sfoglia è suddivisa in due giorni.  Per il pastello impastare gli ingredienti nella planetaria con il gancio e mettere a riposare nel frigorifero per almeno 2 ore . Coprire l’impasto con pellicola. Per il panetto, amalgamare in planetaria con la foglia quel tanto che basta per far amalgamare la farina. Formare un panetto rettangolare con uno spessore di circa 1 cm e mettere a riposare in frigorifero per circa 2ore,coperto tra due fogli di carta forno. Stendere il panetto e sovrapporre al centro il pastello per circa i 2/3.Eseguire una prima piega a 3,e subito dopo una piega a 4. Porre in frigorifero per 90. Trascorso tale periodo eseguire altre due pieghe a 4. Mettere in frigo per tutta la notte(circa 12 ore).Nei periodi di riposo coprire sempre la pasta con la pellicola.

Il giorno successivo stendere la pasta all’altezza di 2 mm circa e lasciare riposare in frigorifero per 5-6 ore. Prima di cuocere bucherellare la superficie con l’aiuto di un bucapasta. Infornare a forno ben caldo alla temperatura di 180°C per 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.Poi infornare di nuovo alla stessa temperatura per circa 4-5 minuti. Tagliare tre forme di pasta sfoglia della stessa misura dello stampo ad anello,il quale si userà per mettere in forma il dolce.

Per la crema pasticcera ,mettere sul fuoco il latte, il sale,i semi della bacca di vaniglia e la buccia di limone e portare ad ebollizione. Nel frattempo girare con una frusta i tuorli e lo zucchero, quando è ben uniforme aggiungere gli amidi. Quando il latte inizia a bollire stemperare in due tempi l’uovo aggiungendo quindi un po’ di latte al composto di zucchero e tuorli girando sempre con la frusta. Quando il latte bolle ed inizia ad alzare il suo volume togliere la buccia di limone, abbassare il fuoco e versare velocemente il composto di uova e zucchero e girare energicamente con la frusta fino a sodezza. Coprire con pellicola la superficie della crema per evitare la formazione della crosta. Far raffreddare bene.(circa 90 minuti). Montare la panna con lo zucchero. Aggiungere la panna montata alla crema ormai fredda. Con una spatola incorporare dall’alto verso il basso un po’ di panna alla volta.

I principali elementi di criticità che ci sono in questa preparazione riguardano soprattutto la preparazione della pasta sfoglia,ecco alcuni accorgimenti utili. Il panetto e pastello devono avere la stessa consistenza. E’ importante rispettare il riposo tra le tirate e prima della cottura. Durante la lavorazione attenzione a non schiacciare velocemente la pasta per non rompere la stratificazione che impedirebbe la sfogliatura. Per questo tipo di sfoglia è bene dare i giri il giorno prima e farla riposare tutta la notte , in modo da non far trasudare il burro. Stendere la pasta sempre verso il lato opposto al lato della chiusura ,ossia il lato lungo della pasta deve essere perpendicolare al mattarello.

Intorno allo stampo ad anello posizionare all’interno la striscia di acetato. Sul fondo dello stampo adagiare un disco di pasta sfoglia, fare uno strato di crema Chantilly con l’aiuto di una sac à poche e aggiungere frutti di bosco ,coprire il tutto con un altro disco di pasta sfoglia. Fare un altro strato di crema Chantilly e frutti di bosco e chiudere infine con l’ultimo disco di pasta sfoglia. Far riposare in frigorifero almeno un paio di ore,sfilare lo stampo a cerniera e il foglio di acetato e decorare la superficie con zucchero a velo frutti di bosco.

Tempi di realizzazione: Per la crema pasticcera circa 20 minuti più il tempo di raffreddamento circa 100 minuti, per la crema chantilly circa 15 minuti. Assemblaggio del dolce 15 minuti più riposo per la messa in forma nello stampo ad anello (circa 120 minuti).

BALLINI VALENTINA , DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA