CORSO DI PASTICCERE | MILLEFOGLIE DI PANDORO E CREMA CHANTILLY ALL’AMARETTO SU COULIS DI MANDARINO

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MILLEFOGLIE DI PANDORO E CREMA CHANTILLY ALL’AMARETTO SU COULIS DI MANDARINO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 4-5 fette di pandoro
– 500 ml di latte
– 1 stecca di vaniglia
– 6 tuorli
– 50 gr di farina
– 150 gr di zucchero
– 3-4 cucchiai d’amaretto
– 250 ml di panna da montare
– 5 mandarini
– 50 gr di zucchero
– 1 cucchiaio di amido di mais

PROCEDIMENTO
Preparare la coulis al mandarino. Ricavare il succo da 4 mandarini, filtrare e mettere in un pentolino con lo zucchero.
Portare sul fuoco, aggiungere un paio di cucchiai di acqua in cui si è sciolto l’amido di mais ed aggiungerlo al succo di mandarino. Lasciare addensare mescolando continuamente, facendo attenzione a non far bruciare o ridurre troppo la salsa. Tenere da parte.
Stendere con un matterello le fette di pandoro e, con un coppa pasta di circa 6-7 cm di diametro, ricavarne circa 12 dischi. Mettere i dischi di pandoro in forno pre-riscaldato a 180° per circa 5-6 minuti o non appena cominciano a dorare.
Preparare la crema portando a bollore il latte con una stecca di vaniglia. Raggiunto il bollore spegnere il fuoco. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire la farina setacciata e versare il tutto in un pentolino col latte caldo. Riportare sul fuco e fare addensare fino alla consistenza desiderata. Lasciare intiepidire la crema ed aggiungere l’amaretto. Mescolare.
Montare la panna ed aggi ungerla alla crema pasticcera, mescolando delicatamente. Aggiungere alla chantilly il mandarino rimasto, mondato e tagliato a dadini, insieme a qualche scorza dello stesso.
Comporre il piatto: disporre 1-2 cuccchiai di coulis al mandarino su ogni piatto, adagiarvi sopra una fetta di pandoro; versare la crema sopra il pandoro con l’aiuto di un sac à poche. Alternare a vostro gradimento strati di crema e pandoro, ultimando con uno strato di crema.
Ultimare con qualche mandorla tritata e una spolverata di zucchero a velo.

GIANLUCA GUZZETTA, CUOCO PROFESSIONISTA