DESSERT

MINI PARIS-BREST AL PRALINATO DI NOCCIOLE

DI GAIA FERRO
DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta choux:

– 100 gr di burro
– 150 gr di acqua
– 100 gr di latte
– 3gr di sale
– 150 gr di farina
– 220 gr di uova

Ingredienti per la crema al pralinato alle nocciole:

– pralinato alle nocciole
– crema pasticcera
– 150 gr di burro

Ingredienti per le decorazione:

– marmellata q.b.
– zucchero a velo q.b.

In un pentolino far sciogliere il burro con l’ acqua e il latte e portare a bollore. Una volta raggiunto il bollore unire in un’unica volta la farina e girare energicamente, fino a quando il composto non si stacca bene dalla parete. Lasciare raffreddare il composto. Una volta raffreddato, trasferirlo nella tazza di una planetaria munito di foglia.( o in una ciotola per lavorarlo con un cucchiaio di legno o uno sbattitore elettrico). Unire il sale e mescolare. Unire un uovo alla volta,aspettando che il precedente sia assorbito. Versare il composto in una sac-a-poche con bocchetta stellata di 16mm. Foderare una teglia con carta da forno e realizzare con la sac-a-poche dei cerchi di 11cm di diametro fino all’esaurimento della pasta choux. Infornare a 190 gradi per circa 20 minuti.

In una padella far sciogliere in tre volte  lo zucchero fino a che non di otterà un bel colore bruno dorato mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere le nocciole e mescolare. Far raffreddare. Mettere in un mixer fino a che non si ottiene una pasta omogenea.

In un pentolino portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia e i suoi semini. Nel frattempo in una ciotola unire i tuorli, lo zucchero, l’amido e mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore aggiungere un paio di cucchiai di latte caldo alla pastella,mescolare e rimettere tutto nel pentolino sul fuoco. Mescolare la crema continuamente finchè non inizia d addensarsi. A questo punto togliere immediatamente la crema dal fuoco e trasferire il compost in un altro contenitore o stenderla una una teglia fredda in modo da raffreddarla e bloccare la cottura. Una volta fredda riporre in frigo con un pellicola a contatto.

Appena tolta dal frigo la crema pasticcera aggiungere i 150 gr di burro e il pralinato alle nocciole e montare parzialmente in planetaria.

La difficoltà maggiore in questa preparazioneè la cottura del paris brest. Stare attenti a non aprire lo sportello del forno nei primi minuti.

Tagliare il paris brest a meta,stendere un sottile velo di marmellata a piacere, inserire la crema al pralinato e decorare con zucchero a velo a piacere.

Tempi di realizzazione: pasta choux preparazione 30 minuti,

GAIA FERRO, DIPLOMATA DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA