CORSO CUOCO | MISTER BACCALÀ

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

MISTER BACCALA’

DI ALESSANDRO MERCORELLA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il baccalà:

– 1 filetto di baccalà dissalato
– 2 spicchi d’aglio
– 1 litro d’acqua e 0,5 di latte
– 1 bicchiere di vino bianco
– rametti di timo q.b.
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la crema di ceci e castagne:

– 250g ceci ammollati
– 200g castagne secche
– 1,5 cipolle dorate di Cannara
– rosmarino e salvia q.b.
– sale e pepe q.b.

Ingredienti per la riduzione di arancia:

– succo di 2 arance
– 3 chiodi di garofano
– scorza di 1,5 arance
– un cucchiaio raso di zucchero

Ingredienti per la salsa specchio di rucola:

– 250g rucola
– sale, pepe e olio q.b.

Mettere le castagne secche in un tegamino sommerse d’acqua a bollire per almeno 10 minuti. Contemporaneamente soffriggere le cipolle con rosmarino e salvia fino a che nn si appassiscano,poi aggiungere i ceci parzialmente scolati. Arrivati ad ebollizione aggiungere le castagne con la loro acqua. Portare ad ebollizione,frullare con un frullatore ad immersione ed aggiustare di sale e densità per ottenere delle quenelle. Nel frattempo sbucciare un’arancia e mezzo avendo cura di non arrivare alla parte bianca e tagliare la scorza in striscioline (o a cubetti). Spremere le 2 arance ed aggiungere i chiodi di garofano al succo che dovrà riposare a temperatura ambiente per almeno mezz’ora. Sciogliere lo zucchero in un tegamino ed aggiungere succo e scorza tagliata fino ad ottenere una salsa gelatinosa e non troppo dolce. > Nel frattempo lavare ed asciugare accuratamente la rucola,frullare ed aggiustare con sale,pepe ed olio. Se necessario filtrare per ottenere una salsa specchio più liscia. Infine,il baccalà dev’essere tenuto in ammollo in acqua e latte in proporzione 2 a 1 per almeno un’ora. Dopodiché va asciugato bene e cotto in una padella con un filo d’olio ben caldo,2 spicchi d’aglio in camicia ed i rametti di timo. Aggiungere il vino,sfumare bene e portare a cottura per un totale di 15 minuti a fiamma alta. Impiattare e servire.

ALESSANDRO MERCORELLA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA