SECONDO PIATTO 

MIX DI VELLUTATE CON CIALDA SAPORITA

DI JONATHAN MARCELO SUAREZ GUALOTUNA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la vellutata di cavolfiori alla paprika dolce:

– 250gr Cavolfiori
– 80gr Patate
– 1 Spicco di aglio
– Olio EVO
– Acqua calda
– Sale
– Paprika dolce
– Semi di sesamo nero

Ingredienti per i rotolini di speck affumicato ripieni di cipolle caramellate:

– 100gr Speck affumicato
– 120gr Cipolla rossa
– 45gr Vino bianco
– 30gr Zucchero
– 20gr Aceto di vino rosso
– 1 Spicco di aglio

Ingredienti per la vellutata di broccolo romanesco al pepe nero:

– 250gr Broccolo romanesco
– 80gr Patate
– 1 Spicco di aglio
– Olio EVO
– Acqua calda
– Sale
– Pepe nero

Ingredienti per i cestini di peccorino al nero di sepia:

– 40gr Pecorino grattugiato
– 20gr Nero di seppia
– 1 Cucchiaio di polpa di pomodoro
– 1 Spicco di aglio
– Olio EVO

Mettere un filo d’olio EVO in una pentola e fare saltare con uno spicco d’aglio insieme ai 250gr di cavolfiori/broccolo romanesco già tagliate e gli 80gr di patate sbucciate e tagliate per circa 3 minuti subito dopo aggiungere 1 bicchiere d’acqua calda e fare cuocere per circa 10 minuti, aggiungere sale a piacere e un pizzico di paprika dolce (vellutata di cavolfiori) oppure un pizzico di pepe nero (vellutata di broccolo romanesco), quando le patate si ammorbidiscano un po’ frullare con il minipimer fino a raggiungere un composto vellutato circa 3-5 minuti (allungare con un po’ d’olio EVO sé necessario).

Fare saltare 120gr di cipolle rosse insieme ad un spicco d’aglio per 1 minuto circa, aggiungere 30gr di zucchero e mescolare a fuoco medio per circa 1 minuto subito dopo aggiungere 45gr di vino bianco insieme a 20 gr di aceto di vino rosso e sfumare mescolando per circa 3 minuti finche diventa caramellato. Su un letto di strisce di speck affumicato stendere il composto e rotolare. (Non dimenticare di togliere l’aglio quando si finisce di caramellare).

Fare riscaldare un filo d’olio EVO con un spicco d’aglio insieme a 20gr di Nero di seppia, aggiungere 1 cucchiaino di polpa di pomodoro e 3 cucchiai di acqua calda e mescolare per 3-5 minuti a fuoco medio fino a quando il composto diventa cremoso. Stendere su un pezzo di carta forno e metterlo per circa 10-12 minuti al forno a 80° fino a quando diventa una sfoglia secca. Polverizzare dentro un mortaio e mescolare con 40gr di pecorino grattugiato, dividere su 4 quadratini di carta forno 12×12, stenderli e fare sciogliere dentro il forno per circa 3 minuti a 80°, una volta sciolto fare i cestini dando la forma su bicchierini piccoli e lasciarli raffreddare fino a quando si induriscano.

All’impiattare stare attenti a distribuire bene le porzioni, in ogni piatto dovrebbero esserci meta vellutata de cavolfiori e meta di broccolo romanesco, i cestini devono essere freddi cosi non si sciolgono con le vellutate calde. Per finire spargete semi di sesamo nero sulle vellutate.

Tempi di realizzazione: per la vellutata 15-18 minuti,per i rotolini di speck affumicato ripieni di cipolle caramellate 5-7 minuti, per i cestini di pecorino al nero di seppia 13-15 minuti.

JONATHAN MARCELO SUAREZ GUALOTUNA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA