CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

MIX VEGANO CON CAROTE CIPOLLE E ZUCCHINE

DI CATERINA BARLETTA
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il seitan:

– 500 gr di farina manitoba
– 1 carota
– 1 cipolla
– 50 gr di salsa di soia
– acqua circa 1,5
– 50 gr di vino bianco Rapitalà
– 20 gr di olio d’oliva extravergine calabrese produzione propria
– 1 foglia di alga kombu

Ingredienti per il mix di verdure:

– 200gr di zucchine taglio realizzato con scavino
– 500gr di spaghetti di carote taglio realizzato con temperino
– 300gr di sedano taglio julienne
– scorza edibile grattugiata di limone
– 150gr di melone, taglio brunoise
– 40gr di olio al cardamomo di Marina Colonna
– 20gr di olio al limone di Sorrento,Gargiulo

Ingredienti per la crema di cipolle di tropea:

– 500 gr di cipolla rossa di Tropea
– 20gr di olio calabrese produzione Vaccaro
– 10 gr di aceto di mele
– 5 gr di zucchero di canna
– 2foglie di alloro
– sale q.b.

Seitan. impastare la farina e formare una pagnotta per 15 minuti, riporre in una ciotola piena d’acqua,lasciare riposare per almeno 15 minuti e risciacquare sotto l’acqua corrente,alternando l’acqua fredda a quella calda,procedimento necessario per eliminare l’amido dall’impasto e per ottenere la proteina che sarà poi cotta in una pentola insieme alla salsa di soia,carota, cipolla e acqua per ameno 1 ora e 30 minuti. Il lavaggio dura almeno 40 minuti, deve essere ben fatto altrimenti il nostro seitan risulterà gommoso, poco tenero ed esteticamente poco piacevole. Il seitan si può preparare e lasciare in frigo anche per 3 giorni ne liquido di cottura. Salto gli straccetti di seitan in padella dove ho precedentemente scaldato l’olio,lo sfumo con il vino lasciandola evaporare e aggiusto di sale.

Scaldare l’olio con le foglie di alloro per circa un minuto, aggiungere la dadolata di cipolla mondata, far cuocere lentamente fino a ridurre la cipolla in crema,(sono necessari circa 40 minuti,dipende anche dal taglio della cipolla),aggiungere lo zucchero e poi l’ aceto lasciandola evaporare completamente,infine aggiungere il sale.

E’un piatto che necessità di prodotti di primissima qualità vista il tipo di cottura. I tempi di cottura vanno rispettati rigorosamente,altrimenti gli alimenti potrebbero perdere qualità di tipo nutrizionale, perdere colore e risulterebbero poco croccanti. È necessario impiattare in poco tempo e con molta attenzione senza sporcare il piatto ma sopratutto senza far freddare la pietanza anche perché non è una portata molto calda ma neanche fredda.

Dopo aver mondato le verdure procedere al taglio. Cioè carote, zucchine, sedano, melone, iniziare a sbollentarle in acqua salata per circa 2 minuti le carote, 1 minuto e 30 secondi il sedano, 1 minuto e 30 secondi le zucchine, per utilizzare la stessa acqua sarebbe preferibile sbollentare prima il sedano poi le zucchine e poi le carote. Porre le verdure su carta assorbente. Impiattare e condire il seitan con olio al limone di Sorrento e le verdure con olio al cardamomo.

Tempi di realizzazione: per il seitan ci vogliono 2 ore e 30 minuti di preparazione. Per le verdure e la frutta invece ci vogliono 50 minuti, per la crema di cipolla 60 minuti invece.

CATERINA BARLETTA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA