CORSO DI PASTICCERE | MONOPORZIONE STRATIFICATO ALL’ARANCIA

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

MONOPORZIONE STRATIFICATO ALL’ARANCIA

DI ANNALISA MEROLLA
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per il pan di spagna:

– 150g farina oo
– 250g zucchero semolato
– 6 uova intere

Per la crema all’arancia:

– 4 bucce di arancia non trattata
– 100 g di tuorli
– 140 g zucchero semolato
– 90 g succo di arancia
– 150 g burro

Per la pasta sfoglia:

– 300g burro
– 100g farina
– 200g farina di farro
– 120g acqua
– pizzico di sale

Amalgamare i tuorli dell uovo con lo zucchero molto bene, unire gli albumi montati a neve molto ferma ed infine la farina. Cuocere a 180 gradi per circa 40 minuti.

Tritare la buccia delle arance e farla bollire con i tuorli, lo zucchero e il succo di arancia, una volta raggiunto il bollore aggiungere il burro tagliato a pezzetti. Coprire con pellicola trasparente e far freddare.

Iniziare mescolando molto bene a mano o in una planetaria il burro con i 100g di farina, formare un rettangolo regolare, coprire con pellicola e mettere in frigo. Nel frattempo impastare la farina di farro con l’acqua e il sale, fino a raggiungere un impasto elastico e omogeneo, Coprire molto bene con pellicola e in frigo. Dopo almeno un oretta o almeno finchè o due impasti non saranno freddi eseguire le pieghe della sfogliatura. Stendere con un mattarello bucherellare con una forchetta a e far riposare per almeno un ora. Cuocere a 190/180 gradi con il tiraggio del forno aperto per 20/25 min. Seguirà un altro strato di crema all’arancia e un altro disco di pan di spagna.

ANNALISA MEROLLA DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA