CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

MOUSSE, RISO SOFFIATO E CREMOSI AL LIMONE

DI PIETRO CHECCHI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il cremoso alla nocciola:

-65 g panna
-15 g tuorlo
-11 g zucchero
-1 g di colla di pesce
-13 g pasta di nocciole

Ingredienti per il cremoso al pistacchio:

-65 g panna
-15 g tuorlo
-11 g zucchero
-1 g di colla di pesce
-13 g pasta di pistacchi

Ingredienti per la mousse alla mandarla:

-25 g panna
-20 g tuorli
-2,5 g zucchero
-2 g gelatina
-73 g cioccolato bianco ivoire
-31 g pasta di mandorle
-128 g panna semimontata

Montare a neve gli albumi con lo zucchero, aggiungendo quest’ultimo in più mandate. Sciogliere il burro con il cioccolato in microonde e aggiungere i tuorli. Poi aggiungere al composto di cioccolato la farina setacciata e gli albumi montati facendo attenzione a non smontare il composto. Spatolare l’impasto all’interno di uno stampo in silpat rotondo di diametro di 10 cm. Cuocere a 190 °C per 8-10 minuti con valvola aperta. Disporre il Biscotto in freezer.

Tempi di realizzazione:  10 minuti preparazione, 10 minuti cottura.

Unire tutti gli ingredienti facendo attenzione a sciogliere bene il cioccolato e il burro di cacao prima di versarlo sugli elementi secchi. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e stenderlo con il mattarello, mettere il croccantino a raffreddare in freezer per circa 20 minuti, poi con un coppa pasta del diametro di 10 cm dare la forma al croccantino. Conservare in freezer.

Tempi di realizzazione:  5 minuti preparazione – 20 minuti raffreddamento e coppatura.

Portare a bollore la panna e versarla sui tuorli e lo zucchero, rimettere sul fuoco e portare la crema cosi ottenuta a 82 °C. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, mescolare fino a che non si scioglie completamente. Versare la crema sulla pasta di nocciola/pistacchio e con l’aiuto di un frullatore ad immersione omogenizzare il cremoso. Versare il composto in silpat di diametro di 10 cm e congelare per una notte. N.B: il mio consiglio è quello di raddoppiare la dose della crema, preparandosi prima due contenitori contenenti la pasta aromatizzante, quando la crema è pronta verseremo la metà del composto in ciascun contenitore.

Tempi di realizzazione:  20 minuti preparazione.

Sciogliere il cioccolato ivoire nel microonde ed aggiungervi la pasta di mandorle. Montare i 128 g di panna a lucido e riporla in frigo. Portare a bollore la restante parte e versarla sui tuorli e lo zucchero, rimettere sul fuoco e portare la crema cosi ottenuta a 82 °C. aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e farla sciogliere bene. Aiutandosi con il frullatore omogeneizzare la crema ed unirla al cioccolato e alla pasta di mandorle in modo che risulti un composto molto liscio. Lasciar intiepidire se troppo caldo. Aggiungere la panna in tre mandate avendo l’accortezza di non smontare il composto cosi ottenuto.

Tempi di realizzazione: 20 minuti preparazione, il secondo giorno.

Riporre al caldo il ring in cui si farà la torta. Aspettare qualche minuto e stendervi sopra la pellicola, tendendola il più possibile, avendo riscaldato il cerchio tutto ciò sarà molto facile, questo processo garantirà una superficie liscia e perfetta alla torta che verrà montata “al contrario”. Disporre una striscia di acetato all’interno del ring, facilitando cosi la futura estrazione della torta. Porre poi il cerchio su una placca. Ora il necessario consiste in una sac à poche di mousse alla mandorla e tutti gli inserti congelati. Con l’aiuto della sac à poche porre la mousse sul fondo della torta in modo regolare e appoggiare il primo inserto disponendo il cremoso alla nocciola in modo che lasci circa un centimetro di spazio tra il suo bordo e l’acetato, premere bene in modo che non vi siano bolle d’aria.

Con la mousse riempire il bordo di un centimetro che si è formato (se non si è già riempito premendo il cremoso sul fondo), e disporre ancora un po’ di mousse sul cremoso andando a livellarla con un cucchiaio. Ripetere l’operazione con il cremoso al pistacchio e con il croccantino, facendo attenzione a non rompere quest’ultimo. L’ultimo inserto è il biscotto, che stara poi alla base della torta, porre quindi quest’ultimo elemento sulla torta, premere quel tanto che basta a portare il biscotto al livello del cerchio, con l’aiuto della spatola livellare le imperfezioni della base. Porre la placca in freezer, il giorno dopo la torta sarà pronta ad essere sformata.

Tempi di realizzazione:  5 minuti, il secondo giorno.

Corso di pasticcere professionista. La torta, nonostante paia abbastanza complessa è piuttosto semplice nel suo insieme, soprattutto se si lavora con quantità maggiori di ingredienti e si dispone degli strumenti necessari alla riuscita della stessa. Nella preparazione dei cremosi ci sono poche cose a cui fare attenzione anche se sono fondamentali alla buona riuscita dell’insieme: la crema inglese deve essere liscia e bisogna fare attenzione a non bruciarla, inoltre indispensabile è l’utilizzo del frullatore ad immersione (per questo le quantità è bene che siano maggiori) che permette di emulsionare al meglio il grasso della ricetta e rendere più liscia la texture dei cremosi.

Altri elementi a cui porre più attenzione sono sicuramente nella preparazione della mousse, prima infatti di poter aggiungere la panna montata al composto di crema, cioccolato e gelatina esso deve essere reso il più liscio possibile, inoltre come già specificato la panna non deve essere troppo montata perché rimarrebbero delle particelle sode di panna in sospensione nella mousse. Le ultime accortezze sono sicuramente nell’assemblaggio, la prima cosa a cui far particolare attenzione sono le pareti laterali, esse devono sempre essere piene di mousse e non devono avere bolle d’aria di nessun tipo, si vedrebbero infatti sulla torta sformata e sarebbe un grave errore. Inoltre gli inserti devono essere montati il più dritti possibile, al taglio infatti la torta deve essere regolare.

PIETRO CHECCHI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA