DESSERT

MOUSSE CON GLASSA AL CIOCCOLATO BIANCO

DI AMAN CANO
DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna al cacao:

– uova 150 g
– tuorli 80 g
– zucchero 100 g
– farina 70 g
– fecola 25 g
– cacao amaro 15 g

Ingredienti per la bagna al cacao:

– acqua 100 g
– cacao 15 g
– zucchero 50 g

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– latte 100 g
– miele di acacia 25 g
– tuorli 35 g
– cioccolato fondente 215 g
– panna montata 250 g

Ingredienti per la glassa al cioccolato bianco:

– cioccolato bianco 125 g
– panna 100 g
– gelatina 3g

Incidere la bacca di vaniglia, estrarre i semi e unirli ai tuorli e lo zucchero in una bastardella , mettere il baccello in un tegame insieme al latte e scaldarlo (quando bolle togliere il baccello di vaniglia). Sbattere i tuorli e lo zucchero, unire il latte bollente a filo e cuocere il composto a bagnomaria, intanto ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Quando il composto raggiunge la temperatura di 82°C toglierlo dal bagnomaria, unire la gelatina strizzata e mescolare fino a quando si sarà sciolta. Una volta che la crema è a temperatura ambiente incorporare la panna montata, poi versare il composto all’interno di un anello da pasticceria (diametro 18 cm) foderato con strisce di acetato, posizionare il tutto in freezer fino al congelamento.

Tempo di realizzazione: 20 minuti + 4 ore di congelamento.

Quando la panna viene incorporata bisogna sempre mescolare delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto per non smontarle.Nel momento della glassatura la torta deve essere congelata altrimenti quando la glassa viene versata il dolce potrebbe perdere la sua consistenza e quindi deformarsi.

Tritare il cioccolato e riporlo in una bastardella capiente, scaldare il latte e scioglierci dentro il miele. Versare il latte bollente sui tuorli leggermente sbattuti, poi cuocere a bagnomaria fino a quando il composto raggiunge la temperatura di 82°C, quindi versarlo sul cioccolato tritato e con un frustino mescolare fino a che il cioccolato si sarà sciolto completamente. Far raffreddare il composto ed incorporare la panna montata, infine versarlo in un anello da pasticceria uguale al precedente e riporre il tutto in freezer fino al congelamento.

Tempo di realizzazione: 20 minuti + 4 ore di congelamento.

Le dosi sopra indicate sono sufficienti per una tortiera di 20 cm di diametro. Mettere le uova, i tuorli e lo zucchero nella ciotola della planetaria e montarli per circa 13-14 minuti a velocità elevata. Unire la farina, la fecola e il cacao e setacciare 2 volte, una volta che le uova sono montate unire le polveri a pioggia in 3-4 volte mescolando bene dal basso verso l’alto per non smontare il composto.Versare il pan di spagna in nella tortiera imburrata e infarinata, cuocere in forno ventilato per 25-30 minuti alla temperatura di 180°C.

Tempo di realizzazione: 20 minuti + 30 minuti cottura.

Unire gli ingredienti in un tegame e scaldare fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati. Fare raffreddare.

Tempo di realizzazione: 3 minuti.

Una volta completate queste preparazioni assemblare la torta: tagliare il pan di spagna in moda da ottenere 2 dischi con il diametro di 18 cm, foderare un anello da pasticceria, mettere al suo interno un disco di pan di spagna, inzupparlo con la bagna al cacao, estrarre il disco congelato di crema bavarese alla vaniglia e appoggiarlo sul pan di spagna all’interno dell’anello, mettere un altro disco di pan di spagna sopra la crema bavarese e inzuppare anche esso, poi estrarre il disco congelato di mousse al cioccolato e appoggiarlo sul secondo disco di pan di spagna, sfilare il disco e spatolare la superficie della torta con della mousse al cioccolato, poi riporla in freezer per circa un’ora (il tempo per congelare la superficie).

Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda, tritare il cioccolato e metterlo in un tegame insieme alla panna scaldare fino a sciogliere il cioccolato poi mescolare la gelatina strizzata insieme al composto ottenuto e fare raffreddare, quando avrà raggiunto la temperatura di 25°C circa glassare la torta e decorarla a piacere.

AMAN CANO, DIPLOMATO DEL CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA