CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA OH PER BACCO

DI GABRIELE GALIMBERTI
DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per bavarese all’arancia e marron glacé:

– Latte gr. 78
– Tuorlo uovo gr. 48
– Gelatina fogli 2,5
– Cioccolato bianco gr. 156
– Panna semimontata gr. 312
– Scorza Arancia 1
– Marron glacé 4

Ingredienti per glassa neutra:

– Acqua gr. 60
– Zucchero semolato gr. 100
– Sciroppo di glucosio gr. 65
– Gelatina in fogli 4
– Latte condensato gr. 60
– Panna fresca 35% gr. 20
– Burro di cacao gr. 10
– Cioccolato bianco gr. 100
– Colorante bianco alimentare qb

Prendere i fogli di gelatina e metterli ad ammorbidire in acqua fredda. Mettere sul fuoco vino rosso e zucchero e portare a bollore. Lasciar sobbollire per ridurre il contenuto alcolico. Aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita. Colare nello stampo rotondo diametro 14. Mettere in freezer o abbattitore a congelare. Tempo necessario per la realizzazione 10min circa.

Sciogliere il cioccolato a microonde. Mettere tutti gli altri ingredienti in planetaria con la foglia e lavorare. Verrà un composto sabbioso. Togliere il composto dalla planetaria e metterlo in una teglia da forno. Infornare a 160° per 21 minuti. Lasciar raffreddare e amalgamare al cioccolato precedentemente sciolto. Stendere il composto allo spessore desiderato tra due fogli di carta forno. Mettere in freezer o abbattitore a indurire. Tempo necessario per la realizzazione 35 minuti circa.

Far sciogliere il cioccolato bianco. Mettere la gelatina in acqua fredda ad ammollare. Mettere su fornello il tuorlo e il latte e portarlo a 82°. Aggiungere la gelatina ed emulsionare con un mixer ad immersione. Colare il composto sul cioccolato fuso ed emulsionare con il mixer. Aggiungere la panna semimontata. Aggiungere la scorza di arancia grattugiata e i marron glacé spezzettati. Tempo necessario per la realizzazione 20 minuti circa

Mettere in ammollo la gelatina in fogli. Sciogliere il cioccolato bianco. Mettere acqua, zucchero e glucosio in pentolino e portarlo a 103°. Togliere dal fuoco, unire la gelatina e successivamente il latte condensato e la panna. Versare sul cioccolato bianco fuso assieme al burro di cacao emulsionando il tutto con un mixer ad immersione. Lasciare riposare in frigo per 10-12 ore. Aggiungere il colorante. Tempo necessario per la realizzazione 25 minuti circa più il tempo di riposo.

Tempi di realizzazione: Per realizzare la torta, considerando i tempi di raffreddamento (escluso il tempo di riposo della glassa) ho impiegato 4h.

I principali elementi di criticità sono nella preparazione della bavarese e nella glassa neutra. Nella preparazione della bavarese bisogna prestare attenzione alla temperatura a cui portare latte e tuorli. La temperatura deve essere di 82 gradi così da pastorizzare le uova e non correre rischi. Per quanto riguarda la glassa bisogna prestare attenzione alla temperatura di utilizzo.
Una temperatura troppo elevata porterebbe a una copertura “troppo leggera”. La glassa tenderebbe a colare lasciando solo una patina quasi trasparente sul dolce. Una temperatura troppo bassa porterebbe a una glassa troppo spessa e quindi poco buona al palato.

GABRIELE GALIMBERTI, DIPLOMATO DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA