CORSO CUOCO | OMAGGIO ALL’ARLECCHINO BERGAMASCO DI ONETA ED ALLE SUE VALLI

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

OMAGGIO ALL’ARLECCHINO BERGAMASCO DI ONETA ED ALLE SUE VALLI

DI MAURIZIO DOMENICO MARIANO
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’impasto:

– 90 gr. di Semola di grano duro rimacinata
– 200 gr. di farina “Integralbianco”*
– Albume di due uova
– 70 gr. di barbabietola rossa già cotta
– 1 bustina di zafferano
– 1 bustina di nero di seppia
– 80gr. di prezzemolo
– 100 gr. di carote
– Sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 3 scalogni
– 50 gr. di burro di casera Valle Imagna
– 150 gr. di luganega (salsiccia di maiale fresca)
– 2 dl di vino rosso
– 70 gr. di pane grattugiato
– 2 tuorli uovo

Ingredienti per la fonduta di stracchino:

– 200gr. di stracchino (taleggio fresco Valle Imagna Casera “Il Tesoro della Bruna” Corna Imagna – cooperativa di piccoli produttori di latte)
– 300 ml di latte fresco intero
– 30 gr. di burro della Casera
– 30 gr. di farina “Integralbianco”
– Sale, pepe e noce moscata q.b.
– Qualche foglia di salvia

Per il ripieno in una padella facciamo ammorbidire nel burro gli scalogni per pochi minuti, facciamoli diventare trasparenti e aggiungiamo la luganega sgranata e ovviamente pulita della pelle. Appena prenderà colore la bagnamo con il vino rosso e aspetteremo che sfumi evaporando. Trasferiamo il tutto nel frullatore aggiungendo 2 tuorli messi da parte, il pangrattato e frulliamo a poltiglia. Aggiustiamo di sale. Per i ravioli con 5 colori : viola, giallo, nero, arancione e verde: prima di tutto misceliamo le due farine in un contenitore e le lasciamo riposare; successivamente ci procuriamo per la preparazione dei colori cinque ciotoline dove poi raccoglieremo singolarmente gli ingredienti: viola: frulliamo la barbabietola rossa, giallo: sciogliamo in un bicchiere lo zafferano con 1 dl di acqua tiepida, nero: sciogliamo 1 bustina di nero di seppia in un bicchiere con 1 dl di acqua tiepida, verde: tritiamo il prezzemolo a poltiglia utilizzando un frullatore, arancione: tagliamo finemente le carote private del cuore e le cuociamo per almeno 10 minuti in acqua bollente non salata sino a ridurle in poltiglia, se non dovesse bastare useremo il frullatore per ottenere un composto liquido. Aggiungeremo poca acqua in ogni contenitore dove abbiamo riposto le soluzioni colorate e le mischieremo con un cucchiaino ottenendo per ognuna un colore vivace. Sbattiamo due uova intere che lasceremo da parte. Procediamo ora con l’impasto aggiungendo in una terrina per ogni colore le due farine miscelate in precedenza ed ogni colore dovrà essere composto da: 70gr. di farina mischiata , due cucchiai abbondanti di uovo sbattuto, un pizzico di sale, due/tre cucchiai di soluzione colorata, impastiamo sino ad ottenere omogeneità del colore scelto aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua per non lasciare tracce bianche, dopodiché con un po’ di farina occorrerà aggiustare la compattezza della pasta colorata che dovrà risultare asciutta e morbida per la lavorazione successiva. Una volta pronte le cinque palline di pasta le avvolgiamo nella pellicola trasparente e riponendole in frigorifero per 30 minuti. Quando saranno sode le spianiamo sulla base di lavoro e con un “coppapasta” quadrato 5×5 ricaveremo tanti cubetti per ogni colore. 5 colori – uniamo sui lati 5 cubi di pasta incollandoli con l’albume tramite un pennello in silicone. 2 colori – fate lo stesso solo con due colori a scelta. 1 colore – va da sé. Passiamo i nostri colori nell’apposita macchinetta per la sfoglia, prima larga poi sempre più stretta sino ad ottenere la sfoglia definitiva che non sarà troppo fine. Forgiamo con l’aiuto degli stampi rotondi i nostri cerchi di pasta, imbottiamoli con il ripieno, li pieghiamo formando una mezza luna e li sigilliamo. Ora li capovolgiamo dalla parte tonda ed esercitiamo una leggera ma decisa pressione con un dito. I nostri ravioli risulteranno essere delle barchette. Per la fonduta tagliamo a pezzetti lo stracchino della Valle Imagna, scaldiamo il latte in un pentolino ed in un altro sciogliamo il burro a fuoco dolce, saliamo e pepiamo , versiamo a pioggia la farina e mescoliamo con una frusta per ottenere un roux dorato. Incorporiamo il latte caldo a filo facciamo addensare mescolando sempre con la frusta, aggiungiamo la noce moscata e solo alla fine introduciamo lo stracchino facendolo sciogliere ottenendo una salsa densa tipo besciamella. Portiamo ad ebollizione l’acqua, poi la saliamo e aggiungiamo un goccio di olio per evitare che i ravioli si attacchino tra loro, tuffiamoli in acqua e dopo 3-4 minuti li scoliamo. Nel frattempo abbiamo preparato una padella con qualche noce di burro già’ sciolto insieme alla salvia per profumare l’intingolo, aggiungiamo i ravioli e li facciamo saltare. Prepariamo il piatto di portata con il letto di fonduta, gli ARLECCHINI saltati nel burro senza salvia e con l’aggiunta di qualche goccia di colore avanzato. *Si tratta di una nuova farina base di tipo “0” ideale per pane, dolci e prodotti da forno Integralbianco® nasce dalla selezione dei migliori grani nazionali, europei ed extraeuropei (Italia, Francia, Germania, Austria, Canada e Stati Uniti) ed è ideale per la produzione di qualunque prodotto da forno. Il processo di macinazione lungo e lento consente di mantenere inalterate le caratteristiche reologiche dei migliori grani utilizzati, riducendo il danneggiamento degli amidi, generando meno zuccheri semplici (dannosi per l’organismo perché causa di innalzamento glicemico) e ottenendo farine che possono sopportare tempi lunghi di lievitazione, a beneficio della leggerezza del prodotto finito. La presenza delle fibre solubili totalmente biodisponibili ricavate dalla crusca del grano – caratteristica unica di Integralbianco® – aumenta inoltre: resa della produzione (in funzione di un maggior assorbimento d’acqua); conservabilità di pane e dolci; friabilità e gusto dei prodotti da forno; morbidezza dei grandi lievitati; digeribilità di pane e dolci – (W da 300 a 480).

MAURIZIO DOMENICO MARIANO, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA