CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

ORECCHIETTE PRIMITIVO E STRACCIATELLA

DI FRANCESCO SCIANCALEPORE

DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le orecchiette:

– 400g semola di grano duro
-170g vino primitivo dealcolizzato

Ingredienti per la decorazione:

– stracciatella a fili

Ingredienti per il sugo:

– 600g ciliegini
– olio q.b.
– sale q.b
– pepe q.b.
– 10g polvere di funghi porcini
– 40g lardo di colonnata
– 20g trito di carota, sedano e cipolla
– basilico
– 6g parmigiano reggiano 30 mesi
– 25g vino primitivo.

Per le orechiette: fare evaporare l’alcol dal vino portandolo ad una temperatura di 78° per 1 minuti; impastare la semola e il vino fino ad ottenere un impasto duro che ci permetta la produzione delle orecchiette.
Per i sugo: incidere i pomodorini con un taglio a croce sull’estremità; cuocere i ciliegini in forno ventilato a 210° per 13 minuti conditi con olio sale e pepe; terminata la cottura privarli delle bucce. Soffriggere in una padella con un filo d’olio il trito di carota, sedano e cipolla; a doratura raggiunta far rosolare il lardo di colonnata tagliato a cubettini facendolo soffriggere per 1 minuto. Sfumare col vino rosso e far evaporare. Aggiungere in padella i ciliegini al forno e continuare la cotture per altri 7 minuti aiutandosi con l’ acqua di cottura. 1 minuto prima di spegnere la fiamma aggiungere la polvere di porcini e lasciare in infusione per gli ultimi 4 minuti. Una volta cotta la pasta, scolarla al dente e farla saltare nella padella con il sugo per 2 minuti; a fiamma spenta mantecare con un filo di olio, parmigiano e basilico tritato; decorare con i fili di stracciatella e foglie di basilico.

L’impasto delle orechiette deve essere duro altrimenti risulterà di difficile lavorazione. Mantenere la temperatura di ebollizione dell’alcol costante sui 78 gradi per evitare eccessive alterazioni degli aromi.

Tempi di realizzazione: Orechiette fatte a mano (4 persone) 30 min e per la cottura 5 min. Sugo di ciliegino: 25 min.

FRANCESCO SCAINCALEPORE, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA