CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

ORECCHIETTE CON BROCCOLI E SALMONE

DI EMANUELA BASSO
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti di condimento:

– Pan grattato
– peperoncino
– prezzemolo
– uova di lompo
– bottarga di muggine
– sale
– pepe
– olio evo

Ingredienti per la tartare di salmone a strati:

-300 gr. di salmone fresco e precedentemente abbattuto
-mezzo ananas
-6 pomodori pizzuttello
-6 foglie di insalata iceberg
-Maionese
– sale
– pepe
– olio evo
– bottarga di muggine
– uova di lompo

Dopo aver pulito i tranci di salmone eliminando pelle ed eventuali lische tagliare a dadini e mettere a marinare in olio evo, sale, pepe, e succo di limone per circa mezzora in frigo. Tritare finemente lo scalogno e rosolato con olio evo, sale e pepe insieme allo spicchio d’aglio diviso in due facendo attenzione a non colorire troppo il tutto. Aggiungere i pomodori secchi precedentemente ammollati in acqua calda e tagliati finissimi insieme ai pomodori pizzutelli ridotti a concassé e dopo una cottura di circa 5 minuti eliminare l’aglio. Tostato il pane grattugiato con un filo di olio evo.

Tempo di preparazione: circa 15 min.

Con l’acqua salata a bollore versare le orecchiette insieme alle cimette dei broccoli (cottura della pasta circa 5 minuti). Nel frattempo scaldare il sugo unendo il salmone marinato, un po’ di prezzemolo tritato, peperoncino, aggiustare di sale e pepe cuocendo tutto per circa 5 minuti. Dopo aver scolato, versare le orecchiette e cimette nel sugo aggiungendo il pane grattugiato e un filo di olio evo. A fuoco spento una spolverata di bottarga di muggine e un cucchiaio di uova di lompo.

Tempo di preparazione: 10 minuti per l’esecuzione.

Dopo aver pulito l’ananas (dolce e a maturazione perfetta) eliminando la buccia e il torsolo interno, tagliarla a fette poi a bastoncini e poi a cubetti piccolissimi. Lavare i pomodorini e dopo averli scottati in acqua calda eliminare buccia, i semi e li ho tagliati a dadini. Dopo aver pulito il salmone ed averlo ridotto a pezzetti piccolissimi metterlo a marinare in olio evo, sale, pepe e limone. Tagliare a foglioline sottilissime l’insalata iceberg e condire con un velo di maionese. Con un piccolo coppa pasta assemblare la tartare. Nel primo strato (dal basso) mettere l’ananas. Nel secondo strato inserire il salmone e nel terzo strato insalata iceberg, invece nel quarto strato concassé di pomodorini con in cima uova di lompo e spolverata di bottarga a completare il piatto.

Tempo di preparazione: 55 minuti per l’esecuzione.

È una ricetta abbastanza semplice da realizzare ma con dei tempi di preparazione e pulizia delle materie prime lunghi, vedi la marinatura del pesce, la pulizia dei broccoli o la concassé di pomodoro. Bisogna stare quindi attenti anche all’eventuale sfaldamento degli strati al momento della rimozione del coppapasta. Nessuna strumentazione particolare a parte l’utilizzo di un coppapasta.

EMANUELA BASSO, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA