CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

PAN DI SPAGNA AL CACAO E CROCCANTE

DI FRANCESCA PRENNA

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta frolla:

– burro 350 gr
– zucchero a velo 175 gr
– miele di acacia 50 gr
– limone metà buccia
– vaniglia 0.4 gr
– tuorli 85 gr
– sale 2 gr
– farina 500 gr

Ingredienti per la crema pasticcera:

– latte 380 gr
– panna 20 gr
– tuorli 160 gr
– zucchero 110 gr
– mezza bacca di vaniglia ( 0,4 gr)
– scorza di mezzo limone
– amido di riso 36

Ingredienti per la crema di nocciole:

– crema pasticcera 100gr
– gelatina 200 bloom 3 gr
– acqua per gelatina 15 gr
– pasta nocciola 25 gr + 20 gr
– panna montata 233 gr
– zucchero a velo 12 gr

Ingredienti per il pan di spagna al cacao:

– uova 5
– farina 100 gr
– cacao amaro 30 gr
– fecola di patate 30 gr
– zucchero semolato 160 gr
– buccia mezzo limone
– vaniglia 0.8 gr

Pasta Frolla: mettere insieme burro, zucchero a velo, miele di acacia, buccia di limone e baccello di vaniglia. Aggiungere tuorli e il sale sciolto in essi. Infine unire farina setacciata in un colpo solo. Far andare fino a quando la farina non si sarà completamente amalgamata. Cuoci a 160° per 17 minuti valvola aperta.
Chablonatura: unire burro di cacao e cioccolato della stessa quantità e sciolti. Aggiungere la granella di nocciole. Mescolare.

Crema di nocciole: reidratare la gelatina con acqua fredda. Quando la crema pasticcera è a 40° mettere la gelatina reidratata e la pasta di nocciola. Montare la panna con lo zucchero a velo a lucido. Non deve essere ferma. A 30° della crema pasticcera aggiungere la panna mescolando creando una struttura liscia e uniforme

Crema pasticcera: Mettere il latte, la panna, la vaniglia e la scorza in un pentolino e portare quasi a bollore. Lascia raffreddare. Mescolare amido, i tuorli e lo zucchero fino ad avere un composto omogeneo e liscio. Mettere il latte, dopo averlo setacciato, nel composto formato dall’amido, tuorli e zucchero girare con la frusta. Mettere il restante latte e mescolare con veemenza fino a quando si forma la crema.

Croccante: sciogliere il cioccolato al latte, scaldare il pralinato. Unirli, mescolare, aggiungere la granella di nocciole.

Pan di spagna al cacao: montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Setacciare farina, fecola, cacao e aggiungerli poco alla volta facendo attenzione a non smontare il composto, spatolando dal basso verso l’alto. Aggiungere buccia limone e vaniglia e cuocere a 170° per circa 50 minuti.

Mousse al cioccolato: sciogliere burro e cioccolato. Montare albumi e zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa. Unire i due composti

FRANCESCA PRENNA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA