CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

PAPPARDELLE AL RAGÙ DI PECORA

DI MARA DEGL’INNOCENTI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ragù di pecora:

– 1 cipolla rossa e ½ (circa 400gr)
– 1 carota
– 2 gambi di sedano
– 1 kg e 800 gr di pecora (coscio e spalla)
– 1 kg di passata di pomodori
– 1 bicchiere di vino rosso
– pepe q.b.
– sale q.b.
– olio d’oliva

Disossare la carne, levare la membrana che avvolge il muscolo e tutto il grasso. Tagliare circa 750 gr della carne a tocchetti di circa 2 cm e sminuzzare la parte restante. Mettere in una padella un battuto grossolano con la ½ cipolla, ½ carota e un gambo di sedano e far rosolare. Aggiungere la carne e rosolarla lentamente per 15 min. Quindi versare il tutto in uno scolapasta e lasciare sgocciolare bene. Fare un nuovo battuto fine con i rimanenti odori e versarlo in una casseruola e far soffriggere lentamente; poi aggiungere la carne, separata del precedente battuto. Far rosolare bene, aggiungere un bicchiere di vino rosso e far evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro, salare, unire il pepe in grani e cuocere a fuoco basso per almeno 120 min.

Disporre la farina a “montagnola” e creare un incavo sufficientemente ampio e profondo da poter contenere le uova, ma allo stesso tempo non sia visibile il piano di lavoro. Aggiungere le uova al centro l’olio il sale. Sbattere gli ingredienti all’interno della buca usando una forchetta e quindi incorporare un po’ di farina dal bordo interno. Con un movimento circolare continuare ad incorporare la farina del bordo fino a quando al centro non si sarà formato un impasto denso. Con entrambe le mani distribuire la farina uniformemente sopra l’impasto dall’esterno verso l’interno e ripiegare la pasta energicamente. Procedere con l’impastatura: tirare l’impasto con il palmo della mano, ripiegarlo e girarlo. Formare con l’impasto liscio e compatto una palla e lasciare riposare per circa 1 ora.

Una volta fatto riposare va steso l’impasto sul piano di lavoro e spianarlo uniformemente in tutti e due i sensi. Spolverizzare con la farina finché l’impasto non appiccichi. Piegare l’impasto in modo da formare una striscia a tre strati. Tagliare quindi con un coltello delle strisce di 1,5/ 2 cm di larghezza e aprirle subito per evitare che si incollino. Quindi distendere su un panno e far asciugare.

Tempi di realizzazione: 180 minuti.

MARA DEGL’INNOCENTI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA