PRIMO PIATTO 

PARMIGIANA ESSENZIALE | RIVISITAZIONE IN CHIAVE MODERNA DELLA RICETTA ORIGINALE

DI DARIO CHIARADIA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 2 Melanzane lunghe
– 250 gr pomodorini datterini maturi
– 100 gr stracciatella di burrata
– 1 spicchio d’aglio
– Basilico fresco 2 foglie
– Olio EVO qb
– Olio di semi di girasole qb
– 60 gr Parmigiano Reggiano DOP

– Colino/passino per vellutare la salsa di datterini;

– Per le cialde di parmigiano è meglio usare un tappetino in silicone invece della carta forno, anche se quest’ultima funziona discretamente comunque.

– Il bicchiere dev’essere basso, senza stelo e panciuto, non cilindrico, sebbene questo sia solo per fattori estetici e non pratici.

Lavare bene sotto l’acqua le melanzane e scartare le estremità; dall’estremità più stretta ricavare 2 fettine per porzione per un totale 8, disporle immediatamente su della carta forno e salarle. Affettare poi le melanzane in senso longitudinale, disporle su una teglia con carta forno, salare leggermente e infornare a forno caldo ventilato a 170°, impostando il timer a 15 minuti.
Lavare bene i pomodori, tagliarli a metà e metterli in una piccola casseruola a fondo spesso con generoso olio EVO, in cui avrà già soffritto lo spicchio d’aglio schiacciato a coltello. Rosolare a fiamma alta per qualche minuto, abbassare la fiamma, salare leggermente e appoggiare un coperchio adatto, lasciando una fessura perché il vapore possa uscire.
Mentre salsa e melanzane al forno sono in cottura, strizzare le melanzane, sciacquare e strizzare ancora, per poi tamponare con carta assorbente. Scaldare l’olio di girasole e friggere le fettine di melanzana, scolandole poi su carta assorbente.
Spegnere il fuoco della salsa e il forno, socchiudendolo. Passare la salsa per un colino a maglie strette e lasciar raffreddare; aggiungere infine un trito di foglie di basilico alla salsa. Togliere la buccia alle melanzane cotte in forno, e frullare la sola polpa con un po’ d’olio EVO.
Grattugiare il parmigiano a grana finissima e, su tappetino in silicone (o carta forno), creare dei dischetti di parmigiano.
Infornare in microonde a massima potenza per 40 secondi/1 minuto.
Confezionamento: sul fondo del bicchiere disporre una cucchiaiata rasa di crema di melanzane; aggiungere le due fettine di melanzana fritta e coprire con altra crema di melanzane. Aggiungere un cucchiaio di salsa di pomodoro e poi una generosa dose di stracciatella al centro. Coprire “a cappello” il bicchiere con la cialda a disco di parmigiano.
Adagiare il bicchiere su un piattino con tovagliolo. Servire

Scegliere con cura le materie prime: melanzane e pomodori sono climaticamente delicati; la stagione dell’anno perfetta per questo piatto è infatti l’estate e gli ortaggi devono provenire da località con clima miti e molto soleggiati.
Attenzione naturalmente ai tempi di cottura, che varieranno sempre, vuoi per diversa strumentazione che per materie prime leggermente differenti in forma e maturazione.
Occorre andare molto cauti con il sale: è facilissimo in questa ricetta particolarmente sforare il limite, poiché è una composizione, e ogni parte necessita del suo sale.
Infine, per una presentazione eccellente, occorre prestare massima attenzione e delicatezza al confezionamento, senza sporcare i bordi del bicchiere e stratificando correttamente i vari ingredienti.

DARIO CHIARADIA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA