CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE | PRIMO PIATTO 

PASSATELLI AL NERO DI SEPPIA IN UN MARE DI BRANZINO

DI BRYAN COHEN
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE

Ingredienti per il brodo di branzino:

-1carota
-1sedano
-1cipolla
-1finocchio
-lische di un branzino
-vino bianco

Ingredienti per i passatelli:

-200gr parmiggiano
-225gr pangrattato
-25gr sale
-5uova
-15gr nero di seppia
-scorza di limone

Ingredienti per la guarnizione:

-filetti di branzino
-aneto
-5 pomodorini cigliegino

Per prima cosa,squamare e sfilettare il branzino(7-8 min).Mettere a bagno i filetti e le lische in acqua gasata per togliere le impurità 2-3 min. Mondare e tagliare le verdure grossolanamente. In una pentola capiente con poco olio extravergine unire le verdure e le lische di branzino,con fiamma vivace sfumare il tutto con poco vino bianco,una volta sfumato il vino aggiungere 2 litri d’acqua. Lasciare cuocere a fiamma bassa per 150 min. Nel frattempo che il brodo prosegue la cottura,accendere il forno a 90 gradi. Incidere i pomodorini con un taglio a croce e sbollentare in acqua bollente per 30 secondi circa, dopo di che immergerli subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e per togliere la pelle con facilità.

Preparare una teglia con carta da forno,adagiare i pomodori precedentemente sbollentati,condirli con sale ed infornare per 40 min circa. Una volta infornati i pomodori prendere un contenitore sbattere 4 uova con il nero di seppia, ed unire il composto con pangrattato, parmigiano, farina di semola,un pizzico di sale e scorza di limone.Impastare bene,creare 5 palle e lasciare riposare in frigorifero per 60 min.

Non ci sono grosse difficoltà nella preparazione. Una particolare attenzione a non far bollire il brodo a fiamma troppo alta e ricordarsi di filtrare bene il brodo con colino a maglie strette. Altra attenzione alla consistenza dell’impasto dei
passatelli, non deve essere ne troppo morbido ne troppo duro.

Tempi di realizzazione: 180 minuti.

BRYAN COHEN, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUCINA PROFESSIONALE