CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

PASSATELLI IN GUAZZETTO DI CONCHIGLIACEI

DI PIERLUIGI CARLOMAGNO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i passatelli:

– 180g pangrattato
– 200g parmigiano reggiano
– 20g farina 00
– 4 uova medie
– noce moscata q.b.
– scorza di limone q.b.

Ingredienti per il guazzetto:

– aglio
– prezzemolo tritato
– origano
– semi di finocchio
– 100g tartufi di mare
– 100g vongole veraci
– 100g cozze
– pomodori pelati q.b.
– brodo di pesce q.b. (mazzola, rana pescatrice, scorfano, triglia, canocchia, grongo)

Unire in una ciotola capiente il pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova, la noce moscata, la scorza di limone; impastare con le mani fino a formare una palla morbida e omogenea, lasciare poi riposare per circa 15 minuti in un luogo fresco e asciutto, quindi formare i passatelli con lo schiacciapatate e mettere da parte.

Pulire i conchigliacei e spurgare vongole e tartufi. In una padella unire un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, i pomodori pelati spezzettati, gli odori, le cozze, le vongole, i tartufi. Lasciare aprire i frutti di mare sfumando con del brodo di pesce precedentemente preparato. Tuffare i passatelli, precedentemente schiacciati, nel brodo di pesce, non appena questi vengono a galla, scolarli.

Scartare ogni conchigliaceo rotto o parzialmente aperto. Dopo averli spurgati, rimuoverli dall’acqua salata velocemente con le mani per evitare che si riempino di sabbia.

Tempi di realizzazione: 5 minuti per realizzare l’impasto dei passatelli + 15 minuti di riposo. 180 minuti per spurgare vongole e tartufi + 10 minuti per il guazzetto.

PIERLUIGI CARLOMAGNO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA