CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

PASTA FRESCA ALL’ UOVO CON SPIGOLA, RICOTTA, ZUCCHINE E MENTA

DI NADIA CAPRI
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– Spigola ( branzino ) 1,1kg
– Scorza di 1 limone preferibilmente biologica
– Scorza 1 arancia preferibilmente biologica
– Pepe rosa in grani q. B.
– Timo fresco q.b.
– Foglie basilico q. B.
– 130 g ricotta vaccina preventivamente infornata per 90’ ca a 140° aromatizzata con erbette varie poi scolata all’interno di uno chinois del suo liquido
– 3 cucchiai parmigiano
– Sale q.b.
– Pepe q.b.
– Olio evo

Ingredienti per decorare:

– 2 fiori di zucca
– Germogli di menta q.b.
– Qualche lamella di spigola scottata

Impastare le farine con le uova fino ad ottenere un composto sodo ed omogeneo. Formare una palla, avvolgerla con la pellicola trasparente e far riposare per circa mezz’ora.

Tempo di realizzazione: 40 minuti.

Pulizia del branzino, lavare e squamare dalla coda verso la testa con uno squamatore o un coltello affilato,praticare con delle forbici un taglio sul ventre , estrarre le interiora . Risciacquare sotto l’acqua corrente . Incidere il dorso lungo la lisca dalla testa . Staccare il filetto dalla lisca e ripetere la stessa operazione dall’altro lato. Privare della pelle.Cuocere a vapore i filetti aromatizzati con scorzette di limone ed arancia, timo, basilico e grani pepe rosa, per 5 minuti. Frullare con 1 uovo, la ricotta aromatizzata infornata, scolata e setacciata , il parmigiano, il sale e il pepe. Amalgamare la farcia, riempire una sac-à-poche con il ripieno.

Tempo di realizzazione: 20 minuti.

Pulizia del branzino, lavare e squamare dalla coda verso la testa con uno squamatore o un coltello affilato,praticare con delle forbici un taglio sul ventre , estrarre le interiora . Risciacquare sotto l’acqua corrente . Incidere il dorso lungo la lisca dalla testa . Staccare il filetto dalla lisca e ripetere la stessa operazione dall’altro lato. Privare della pelle.Cuocere a vapore i filetti aromatizzati con scorzette di limone ed arancia, timo, basilico e grani pepe rosa, per 5 minuti. Frullare con 1 uovo, la ricotta aromatizzata infornata, scolata e setacciata , il parmigiano, il sale e il pepe. Amalgamare la farcia, riempire una sac-à-poche con il ripieno.

Tempo di realizzazione: 15 minuti.

Tirare la sfoglia con il mattarello o con la macchina tira sfoglia sottilissima, non piu’ di 1 mm di spessore. Evitare di far seccare l’impasto in fase di lavorazione , coprendolo con pellicola o canovaccio umido. Aver cura di far fuoriuscire l’aria dai cappellotti pressando intorno al ripieno con le dita. Chiudere accuratamente i cappellotti che altrimenti potrebbero aprirsi in cottura facendo fuoriuscire il ripieno, aiutandosi con albume d’uovo sbattuto e poca acqua. Per la farcia, trovare la giusta consistenza che medi la morbidezza piacevole al palato ma anche la fermezza indispensabile per la cottura.

Trascorso il tempo di riposo, infarinare il piano di lavoro, tirare la pasta in una sfoglia sottile. Con apposito coppapasta ritagliare tanti quadrati da 6 cm di lato, e confezionare i cappellotti. Adagiare in un vassoio sopra un canovaccio da cucina spolverizzato con della semola rimacinata. Lessare i cappellotti in abbondante acqua leggermente salata , scolare e saltare in padella con il burro e la menta. Distribuire la crema nei piatti individuali, disporre sopra i cappellotti . Guarnire a piacere con lamelle di spigola scottata, lamelle di fiori di zucca, germogli di menta. Servire ben caldo.

Tempo di realizzazione: 20 minuti.

NADIA CAPRI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA