CORSO CUOCO | PASTA IN MARE DI BOTTARGA E SPIAGGIA VERDE CON TARTE TATIN DI POMODORO

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

PASTA IN MARE DI BOTTARGA E SPIAGGIA VERDE CON TARTE TATIN DI POMODORO

DI VIRGA PRATESI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per i pomodori:

– 800 g di pomodori
– 120 g di zucchero di canna grezzo
– 60 g di burro artigianale
– 10 g di agar agar
– 2 g di sale

Ingredienti per la pasta brisèe:

– 125 g di farina “00” 180W
– 60 g di burro
– 50 g di uova
– 2 g di sale
– 2 g di zucchero semolato

Ingredienti per la ricotta all’arancia:

– 250 g di ricotta di pecora
– bottarga di muggine grattugiata
– 50 g di zucchero semolato
– la scorza di 2 lime

Ingredienti per la finitura:

– gelatina neutra a freddo
– linguine di bottarga di muggine
– la scorza di 1 lime

Ingredienti per la pasta:

– 500 gr di spaghetti di semola di grano duro

Ingredienti per la crema di piselli:

– 500 g di piselli
– 30 g di burro
– uno spicchio d’aglio
– olio extra vergine di oliva
– brodo vegetale
– noce moscata
– sale e pepe bianco

Ingredienti per il condimento:

– spianata di crema di piselli
– abbondante bottarga di muggine grattugiata
– lime grattugiato
– olio extra vergine di oliva a crudo

Ingredienti per la decorazione:

– spolverata di zucchero grezzo di canna
– lime taglio julienne
– n. 2 lamelle di bottarga

Per la pasta brisée: raccogliere nel vaso della planetaria la farina con il burro morbido, lo zucchero semolato e il sale, e iniziate a lavorare. Unite a filo le uova e amalgamate ancora; quindi trasferite l’impasto sul piano di lavoro, stendetelo allo spessore di 3 mm e, con l’aiuto di un coppapasta, ricavatene tanti dischetti. Sbollentate i pomodori in acqua bollente, scolateli in una casseruola con acqua fredda, pelateli e tagliateli a metà. Eliminate i semi e l’acqua di vegetazione; tagliateli a fette e poi a cubetti, e raccoglieteli in una ciotola con lo zucchero di canna e il sale; mescolate bene e, con un colino a maglie strette, eliminate il liquido in eccesso. A questo punto, fate fondere il burro e unitelo ai pomodori; incorporate anche l’agar agar e distibuite il tutto negli stampini a bicchierino; livellate bene con una spatola, infornate a 180 °C e fate cuocere per 15 minuti. Trascorso il tempo, levate dal forno, adagiate su ogni base di pomodoro i dischetti di brisée e proseguite la cottura per altri 15 minuti; quindi sfornate e fate raffreddare nel congelatore. Passate al setaccio la ricotta, unitevi lo zucchero semolato e la scorza dei 2 lime e la bottarga grattugiata oppure macinata. Mescolate bene, fino ad ottenere un composto omogeneo. Una volta scongelate, sformate le tatin, lucidatele con la gelatina e adagiatevi sopra una quenelle di ricotta di Pistoia. Guarnite con linguine di bottarga ottenute dal taglio trasversale dell’unghia (forma tipica) di uova di cefalo essiccate, e con la scorza di lime tagliata a julienne, dunque servite.

Scaldate in una capiente casseruola il burro con l’aglio in camicia, unite i piselli e lasciateli cuocere per circa 15 minuti fino a che risultino ben teneri, aggiungendo all’occorrenza il brodo vegetale regolate di sale. Messo da parte l’aglio, trasferite i piselli cotti nel bicchiere di un mixer dotato di lame e azionate in modo da ottenere un composto vellutato, a piacere potete anche setacciare la crema attraverso un chinoise a maglia fitta per eliminare eventuali scorie delle pellicine dei piselli. Rimettete la crema di piselli così ottenuti in una casseruola e aggiungete anche la noce moscata, regolate con il pepe bianco; tenete in caldo la crema così ottenuta. Intanto portate a bollore abbondante acqua salata, fatevi cuocere pasta artigianale per il tempo necessario a lasciarla al dente e poi saltarla in una padella con un poco olio extra vergine di oliva a crudo. Grattugiate la bottarga di muggine e distribuitela sopra gli spaghetti già adagiati sulla crema di piselli, aggiungere anche la scorza di lime grattugiata. Tagliando trasversalmente l’unghia di bottarga si otterranno due lamelle da usare come decorazione e per rendere più intenso il gusto della pietanza. Servire tutto ben caldo.
Tempo necessario: 30′ circa

VIRGA PRATESI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA