CORSO CUCINA | PERCORSO ORTO MARE

CORSO CUCINA | ANTIPASTO

PERCORSO ORTO MARE

DI ROBERTO GUGNALI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la seppia:

– 2 seppia fresca pancia
– 50 gr zenzero fresco
– 100 gr olio evo
– sale q. b.
– pepe nero macinato q. b.
– 4 asparagi
– olio all’aglio q. b.
– brodo vegetale q. b.
– germogli di barbabietola q. b.

Ingredienti per l’insalata:

– 1 cesto insalata chioggia
– 400 gr salmone fresco filetto
– 200 gr sale grosso
– 160 gr zucchero di canna
– 20/30 gr pepe di sichuan rotto
– 1 arancia buccia
– 20 gr panna acida
– 4 steli erba cipollina
– 1 ciuffo aneto
– 10 semi sesamo
– olio evo q. b.
– sale q. b.
– pepe nero macinato fresco q.b.

Ingredienti per il cannolo ai carciofi e gamberi rossi di mazara al cren:

– 200 gr farina 00
– 40 gr burro
– 4 gr sale
– 4 gr zucchero
– 1 uova intere
– 1 albume
– 5 gr cognac
– 40 gr olio evo
– 10 gr circa cuori di carciofi
– 8 gamberi rossi mazara medi
– olio all’aglio q. b.
– cren/rafano/barbaforte q. b.
– gel di aceto balsamico q. b.
– pepe nero macinato q. b.
– sale q. b.

Ingredienti mini terrina di pesce e verdure:

– 200 gr salmone fresco filetto
– 100 gr sale grosso
– 80 gr zucchero grezzo
– 20 gr pepe di sichuan rotto
– 1 arancia buccia
– 4 gambero rosso medio mazara
– 2 seppia nera pancia
– 1 carciofi cuori
– 2 cucchiaini uova di salmone
– 2 asparagi
– 2 foglie insalata rossa chioggia
– olio all’aglio q.b.
– gelatina polvere q.b.
– germogli alfa alfa q.b.
– bacche rosa q.b.
– pepe nero polvere q.b.
– olio evo q.b.
– sale q.b.

Sincerarsi di aver tolto entrambe le pellicine dalla pancia delle seppia. Preparare l’olio con lo zenzero frullato. Inserire le seppie, l’olio aromatizzato, poco sale in un sacchetto sottovuoto per cottura. Cuocere in acqua termostatata a 58° per 40’ ed una volta cotta abbattere in positivo. Dopo questo tempo, controllare la morbidezza del prodotto ed eventualmente controllare ogni 5’ successivi: infatti il tempo di cottura dipende anche dalla dimensione della seppia. Prendere gli asparagi, lavarli e prenderne le punte di 5 cm circa. Saltarli in padella con dell’olio all’aglio ed aggiungere dell’acqua o del brodo vegetale e portarli a cottura piuttosto croccanti: abbattere in positivo.Prendere la seppia e tagliarla a metà ed ottenere dei rettangoli la cui larghezza sia inferiore di poco alla lunghezza dell’asparago. Avvolgere l’asparago con la seppia e chiudere con un filo di erba cipollina. Aggiungere ancora una grattugiata di zenzero, una macinata di pepe nero ed un filo d’olio evo. Decorare con dei germogli di barbabietola e metterlo sul piatto all’estrema destra.

Innanzitutto preparare la sera prima il salmone marinato mescolando il sale, lo zucchero, le bucce d’arancia ed il pepe e mettendo questa concia una parte sulla base di un contenitore, posandoci sopra il filetto con la pelle e ricoprendolo con la restante concia: mettere in frigorifero per 12 ore. Al mattino, ripulire il filetto dalla concia, spellarlo, sciacquarlo velocemente ed asciugarlo con della carta assorbente. Fare una tartare grossolana con il filetto e mettere da parte in frigorifero. Prendere quattro foglie di insalata, ungerle con l’olio e grigliarle leggermente: dovranno risultare morbide: ricavarne quattro strisce omettendo la parte bianca coriacea. Preparate una salsa con la panna acida e l’erba cipollina tritata ed un goccio d’olio evo. Tostare i semi di sesamo in un padellino. Riprendere la tartare ed adagiarne un cucchiaio circa per ogni striscia di insalata: arrotolare e formare dei mini involtini. Posizionarlo in piedi, aggiungere un cucchiaino di salsa, un ciuffetto di aneto ed una macinata di pepe nero. Decorare con i semi di sesamo. Posizionare a sinistra della prima preparazione.

– Preparare la pasta di carciofo tagliando a fettine i suoi cuori, saltandoli in padella con poco olio all’aglio (preparato mettendo 1 litro di olio evo ed una testa d’aglio intera tagliata a metà in una pentola, portando l’olio alla temperatura di 70°C, spegnendo il fornello e lasciando raffreddare. Filtrare e mettere in un contenitore lasciandolo al riparo dalla luce diretta). Frullare con frullatore ad immersione tenendo qualche fettina da parte ed abbattere positivo. Unire la farina 00 con le uova, l’albume, il burro fuso, il sale, lo zucchero, l’olio e g 60 della pasta di carciofi. Lavorare fino ad ottenere un panetto omogeneo, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero per circa un’ora. Prendere una porzione del panetto e tirare una sfoglia.
– Con un coppa pasta quadrato di cm 4 di lato tagliare la sfoglia ed arrotolarla sull’apposito tubetto in acciaio per cannoli chiudendo bene i bordi. Friggerlo in abbondante olio di arachidi a 170°C fino a doratura: asciugarli bene dall’olio su carta assorbente. Pulire i gamberi dai carapaci e dall’intestino: batterli a coltello fino ad ottenerne una tartare grossolana. Condire la tartare con poco olio evo, sale, pepe nero ed una grattugiata di rafano fresco o pasta di rafano ed aggiungere qualche fettina di carciofo saltato. Riempire il cilindro con la tartare di gamberi e carciofi e posizionarlo in piedi. Aggiungere una goccia di gel di aceto balsamico. Rifinirlo con un’ulteriore grattugiata di rafano. Posizionare la preparazione alla sinistra della preparazione precedente.

Preparare la sera prima il salmone marinato mescolando il sale, lo zucchero, la buccia d’arancia tagliata sottile ed il pepe e mettendo questa concia una parte sulla base di un contenitore, posandoci sopra il filetto con la pelle e ricoprendolo con la restante concia: mettere in frigorifero per 12 ore. Al mattino, ripulire il filetto dalla concia, sciacquarlo velocemente, spellarlo ed asciugarlo con della carta assorbente. Prendere le due foglie di insalata Chioggia, ungerle con dell’olio all’aglio e grigliarle velocemente segnandole: salare leggermente e metterle da parte. Con un coppa pasta del diametro di 4 cm ricavare quattro cerchi dalla pancia della seppia e mettere da parte. Sempre con lo stesso coppa pasta ritagliare quattro cerchi dal salmone marinato affettato e mettere da parte. Pulire i gamberi togliendo anche l’intestino nero e marinarli con olio, pepe per 30’ in frigorifero e mettere da parte. Affettare finemente il cuore di carciofo e saltarlo in padella con poco olio, sale ed uno spicchio d’ aglio in camicia: mantenerli croccanti e mettere da parte. Pulire gli asparagi, tenere solo la punta e saltarli in padella con poco olio, salarli lasciandoli croccanti. Assemblare la mini terrina come segue: inserire nello stampino nell’ordine la seppia, l’insalata chioggia, il salmone, una spolverata di gelatina, 4 mezze punte dell’asparago, fettina di carciofo, la buccia d’arancia in striscioline sottilissime, il gambero diviso in due: fra i vari strati aggiungere sale, pepe nero macinato e poche gocce d’olio. Condizionare sottovuoto con lo stampino stesso per mantenere la forma. Cuocere in bagno termostatato a 60°C per 40’. Abbattere positivo. Aprire la busta e toglierlo dallo stampino. Decorare con mezzo cucchiaino di uova di salmone sulla sommità e dei germogli di alfa alfa. Posizionare all’estrema sinistra del piatto.
N. B.
Il piatto sarà di colore bianco e di forma rettangolare. Tutte le quattro preparazioni saranno omogeneamente distanziate.

ROBERTO GUGNALI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA