CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

PILLOW CAKE

DI GIULIA CRISTOFORI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la mousse al cioccolato:

– 6,5 gr acqua
– 20 gr zucchero
– 13,5 gr tuorli
– 30 gr cioccolato fondente
– 55 gr panna montata
– 1,1 gr colla di pesce

Ingredienti per decorazioni:

– Cioccolato fuso q.b

Ingredienti per il biscuit alle mandorle:

– 20 gr zucchero
– 20 gr farina mandorle
– 10,5 gr uova
– 16 gr farina setacciata
– 37 gr albumi
– 14 gr zucchero

Ingredienti per il “chablonaggio” (facoltativo):

– 15 gr cioccolato
– 15 gr burro di cacao

Si unisce zucchero ed acqua e su un fornello lo si porta alla temperatura di 121 °C, si aggiungono i tuorli. A parte far ammorbidire il foglio di colla di pesce in acqua fredda e poi aggiungerlo a zucchero acqua e tuorli mescolando bene. Poco alla volta si aggiunge il mascarpone e infine la panna montata. Una volta amalgamati bene gli ingredienti si stende la mousse sullo stampo e si lascia rapprendere in freezer. (O abbattitore).
30 minuti circa + q.b per raffreddare

Per lo sciroppo: si mettono acqua e zucchero sulla fiamma mescolando con una frusta fino a raggiungere il bollore,
Una volta raggiunto il bollore, ridurre la fiamma e lasciando sobbollire fino a quando lo zucchero non si è completamente dissolto diventando trasparente. Una volta pronto far raffreddare fino ad una temperatura di 30°C. Intanto far ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda. Aggiungere la colla di pesce allo sciroppo e la polpa di frutti rossi mescolando bene. Versare il composto sulla mousse al mascarpone e rimettere a raffreddare.
30 minuti circa + q.b per raffreddare

Montare gli albumi con lo zucchero. A parte montare anche zucchero, farina di mandorle con le uova, unire poi la farina setacciata e alleggerire con gli albumi montati, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Stendere su una teglia da forno foderata con carta forno, aiutandosi con una spatola e ottenendo un rettangolo alto circa 1 cm. Infornare a 240 °C per circa 15 minuti. Una volta sfornato dividere a metà e metterne una sullo stampo e poi rimetterlo a raffreddare.
30 minuti circa

Si unisce zucchero ed acqua e su un fornello lo si porta alla temperatura di 121 °C, si aggiungono i tuorli. A parte far ammorbidire il foglio di colla di pesce in acqua fredda e poi aggiungerlo a zucchero acqua e tuorli mescolando bene. Si scioglie il cioccolato fondente e lo si unisce alla al resto degli ingredienti, infine si aggiunge la panna montata. Si stende il composto sul biscuit alle mandorle nello stampo e poi si rimette i a raffreddare.
30 minuti circa + qb per raffreddare.

L’ultimo strato è la metà rimasta del biscuit alle mandorle, si mette sulla mousse al cioccolato e poi si rimette a raffreddare.

Una volta sformata la torta, si capovolge; per spruzzare con la pistola si mettono nel “serbatoio” burro di cacao e cioccolato sciolti. Con il compressore si spruzza sulla torta quanto basta per creare un effetto velluto. Infine si decora con “puntini” di cioccolato sciolto.
15 minuti circa.

Tempi di realizzazione: 1240 minuti circa

Temperature dei vari strati: per aggiungere gli strati le varie mousse devono essere rapprese altrimenti si rischia che si mischino tutti gli ingredienti. I tempi possono variare se si usa un abbattitore professionale oppure un freezer casalingo.

GIULIA CRISTOFORI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA