CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

PISTACCHIO AL CUBO

DI GRAZIA VENDRAME

DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per il pan di spagna:

– 70 g albumi
– 65 g tuorli
– Cremor tartaro qb
– 0,5 g sale fino (o 1⁄2 cucchiaino da caffè) – 1⁄4 bacca di vaniglia
– 40 + 30 g zucchero bianco
– 25 g farina 00 debole
– 25 g fecola di patate
– 25 g farina di nocciole tostate
– 10 g burro

Ingredienti per la bagna alla vaniglia:

– 128 g acqua minerale naturale
– 23 g estratto di vaniglia a 95°

Ingredienti per la ganache di base:

– 25 g cioccolato bianco
– 15 g pasta di pistacchio al 100%
– 5 g panna fresca
– 20 g granella di pistacchio

Preparare sul piano di lavoro lo stampo imburrato e infarinato, più tutti gli ingredienti dosati. Setacciare assieme farina 00, fecola di patate e farina di nocciole e iniziare a montare gli albumi con l’aggiunta di una punta di coltello di cremor tartaro. Quando iniziano a sbianchire, aggiungere in 2-3 volte i 40 g di zucchero bianco e fermare la macchina quando gli albumi sono semi-montati. Montare i tuorli, aggiungendo il sale e i semi di vaniglia; quando cominciano ad aumentare di volume, aggiungere i 30 g di zucchero bianco, smettere di montare quando si ottiene una spuma chiara e voluminosa. Incorporare delicatamente nei tuorli gli albumi montati e la miscela di farine (setacciare nuovamente), alternando questi ultimi due ingredienti. Sciogliere completamente il burro al microonde (15-20” sono sufficienti) e unirlo al composto precedente; smettere di mescolare appena il colore risulta uniforme. Versare l’impasto nello stampo e cuocere per circa 25’ in forno statico preriscaldato a 175°C. Rimuovere il pan di Spagna dal forno quando la temperatura interna raggiunge i 90-95°C, o in ogni caso quando un coltello infilato ne esce asciutto. Far raffreddare.

Se necessario, tritare il cioccolato bianco e il cioccolato gianduia, unire e mettere da parte. Scaldare in un pentolino la panna, il miele alla nocciola, la pasta di pistacchio e lo sciroppo di glucosio, fino al completo scioglimento delle paste e un leggero bollore. Versare in 2-3 intervalli il composto caldo sul cioccolato tritato, mescolando dal basso con un leccapentole. Unire il burro e mescolare fino a raggiungere un colorito uniforme e lucido. Far raffreddare, prima a temperatura ambiente (min. 1-2 ore), poi in frigo (almeno 3 ore). Se possibile, lasciare la ganache in frigo fino al giorno successivo.

Tritare il cioccolato bianco necessario per la realizzazione delle ganache rimanenti. Quando il pan di Spagna risulta freddo, asportare la calotta superiore (circa 40 g) e tritare, assieme il pan di Spagna tagliato, il cacao e la farina di pistacchi. Preparare la bagna alla vaniglia mescolando acqua ed estratto. Tagliare a metà il pan di Spagna per ottenere due dischi e bagnarli usando un pennello da cucina.

Unire in un pentolino la panna, lo sciroppo di glucosio e la pasta di pistacchio, poi portare a bollore e versare il composto caldo sul cioccolato bianco in 2-3 intervalli, mescolando dal basso con un leccapentole. Distribuire uniformemente sul disco inferiore del pan di Spagna, poi appoggiarvi sopra il disco superiore con una leggera pressione.

Ricoprire di carta forno la base dello stampo utilizzato per cuocere il pan di Spagna. Unire il cioccolato bianco, la pasta di pistacchio e la panna in un contenitore compatibile con le microonde e sciogliere il tutto a 800 W in intervalli di 10-15 secondi (10 secondi di microonde alternati a mescolamento). Unire la granella di pistacchio e distribuire uniformemente sulla base dello stampo. Quando la ganache è ancora calda, appoggiarvi sopra il pan di Spagna farcito e riporre il tutto in frigorifero e far riposare per almeno 2 ore. Dopo riporre in freezer tra i 30 e i 60 minuti.

Riprendere la ganache di rivestimento dal frigo e montarla fino a ottenere una consistenza soffice e un colore decisamente più chiaro (circa 5 minuti a velocità alta). Riprendere il pan di Spagna dal freezer e ottenere 4 cilindri utilizzando un coppapasta e glassarli con la ganache appena montata. Riprendere la miscela di ritagli di pan di Spagna, cacao e farina di pistacchi e coprire totalmente con essa le tortine monoporzione. Opzionale e preferibile, far riposare nuovamente i dolci in frigo per qualche ora. Decorare a piacere con pistacchi interi e granella, poi impiattare.

Durante la preparazione del pan di Spagna, fare attenzione a non mescolare troppo l’impasto per evitare di smontarlo e per evitare la formazione di troppo glutine. È da evitare anche una cottura eccessiva, arginabile tuttavia con una quantità superiore di bagna alla vaniglia in caso il pan di Spagna risultasse troppo asciutto. Nel preparare la ganache di base, fare attenzione a non scaldare troppo il composto, pena la separazione degli oli dalla componente solida. Quando si monta la ganache di rivestimento, è meglio frustare leggermente meno che troppo a lungo: c’è il rischio che la ganache impazzisca.

Tempi di realizzazione: 120 minuti + da 6 a 24 ore di riposo.

GRAZIA VENDRAME, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA