CORSO DI CUOCO | “PIUMA NELL’ORTO” – PIUMA DI SUINO IBERICO CON POP CORN, CHUTNEY DI ZUCCA VIOLINA, PESTO DI CAVOLO NERO E ARIA DI TABACCO

CORSO DI CUCINA | SECONDO PIATTO

“PIUMA NELL’ORTO” – PIUMA DI SUINO IBERICO CON POP CORN, CHUTNEY DI ZUCCA VIOLINA, PESTO DI CAVOLO NERO E ARIA DI TABACCO

DI MATTEO DI GRAZIA
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 piume di maiale iberico
– 1 cipolla di Tropea
– 1 zucca violina
– mezzo bicchiere aceto di vino bianco
– 2 cucchiai zucchero di canna
– 1 cavolo nero
– 2 spicchi d’aglio
– pinoli
– noci
– parmigiano Reggiano q.b
– olio d’oliva q.b
– pelle di maiale essiccata
– 200 g tabacco per uso alimentare
– sale q.b
– pepe q.b
– brodo vegetale
– lecitina di soia

Iniziate pulendo la cipolla e tagliandola a julienne, private la zucca dei semi,della buccia e fate una cubettata non troppo piccola. Lasciate rosolare ed appassire la cipolla e unite la zucca, spolverate con dello zucchero di canna; a questo punto lasciate caramellare il tutto e sfumate con l’aceto. Continuate la cottura per 20-25 minuti circa aggiungendo il brodo e aggiustando di sale e pepe.

Sfilare le foglie di cavolo dalla “lisca” centrale e lessare (anche in pentola a pressione) con poca acqua e un po’ di sale. Raccogliere nel mixer le foglie di cavolo cotte e ben strizzate, il parmigiano grattugiato, i pinoli, le noci e l’aglio e frullare versando l’olio a filo. Si conserva in frigo ben coperto di olio per qualche giorno.

Procuratevi della pelle di maiale, pulirla bene sotto l’acqua e procedere con una breve ma intensa sbollentatura (3-5 minuti) Adesso tagliatela a cubettini anche irregolari e mettetela ad essiccare in forno per circa due ore a 80-90°. Una volta che è diventata dura mettete dell’olio in padella, quando sará caldissimo gettate dentro la pelle per una trentina di secondi e otterrete dei veri e propri pop-corn.

Frullate il tabacco in acqua (circa la metá della dose di tabacco) passate ad un colino a maglia fine. Aggiungete un cucchiaio di lecitina di soia ogni 500 g di composto; amalgamate il tutto frullando. Adesso inclinate il vostro contenitore (piú grande è meglio è) il piú possibile , ponete il vostro minipimer con le lame nel senso opposto al composto in maniera perpendicolare e frullando otterrete una spuma che crescerá più voi frullerete. Questa può essere adagiata sul piatto e dará un tocco di rustico e un aroma favoloso. P.s. la Lecitina di soia la trovate in qualsiasi farmacia.

La carne di suino iberico è molto diversa da quella del suino “rosa” perchè allevato allo stato brado su ampie colline spagnole coltivate a querceti. Il suo colore scuro e la carne ricca di grasso oleico provengono dalla ghianda di quercia di cui si ciba questo suino. La Piuma prende il nome proprio dalla forma allungata; il taglio viene prodotto dalla parte anteriore del lombo vicino al collo, molto tenero quindi molto pregiato nella ristorazione.La piuma di maiale necessita di una cottura in padella piuttosto al sangue. Quando avrete portato la vostra padella con olio ad una temperatura importante adagiate la piuma, 30 secondi (fino a che non avrá una bella crosta croccante) e girate sull’altro lato. Come giá detto dovrà essere croccante fuori ma al sangue all’interno. Adesso che tutti i passaggi sono stati descritti, impiattate e giocate a vostro piacimento.

MATTEO DI GRAZIA, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA