CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

POLPETTINE DI MAIALE AL CAFFÈ ED ANICE, CON PURÈ DI FAVA, PATATA E CHIPS DI BAGUETTE

DI FRANCESCO PANUCCIO
DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONALE

Ingredienti per il piatto:

– Lombo di maiale 150g
– Mortadella 150g
– Parmigiano 50g
– Pangrattato 50g
– Uovo 1
– Farina di ceci 50g
– Anice 1g
– Fave 250g
– Patata 50g

Ingredienti per il piatto:

– Burro 150g
– Sale e Pepe Q.B.
– Farina 125g
– Lievito 4g
– Acqua 80g
– Sale 2g
– Gomma di Xantano 1g
– Zucchero 3g

Macinare il lombo e la mortadella nel tritacarne. Riporre la carne in una ciotola ed aggiungere il parmigiano, l’uovo e metà del pangrattato. Salare e pepare al gusto ed aggiungere 1g di semi di anice macinati. Mescolare il tutto, aggiungendo del pangrattato qualora il composto risultasse troppo liquido. Formare palline di 15g di peso. Infarinare le palline in farina di ceci. In una padella, sciogliere 20g di burro. Rosolare le polpette nel burro. Quando sono ben dorate, sfumare con 10ml di caffè. Se si dovesse cuocere la carne in più tornate, lavare la padella per evitare sgradevoli aromi di bruciato.

Tempo totale di lavoro: 15 minuti

Macinare il lombo e la mortadella nel tritacarne. Riporre la carne in una ciotola ed aggiungere il parmigiano, l’uovo e metà del pangrattato. Salare e pepare al gusto ed aggiungere 1g di semi di anice macinati. Mescolare il tutto, aggiungendo del pangrattato qualora il composto risultasse troppo liquido. Formare palline di 15g di peso. Infarinare le palline in farina di ceci. In una padella, sciogliere 20g di burro. Rosolare le polpette nel burro. Quando sono ben dorate, sfumare con 10ml di caffè. Se si dovesse cuocere la carne in più tornate, lavare la padella per evitare sgradevoli aromi di bruciato.

Tempo totale di lavoro: 15 minuti

Impastare una biga con 1/3 della farina e acqua ed il lievito. Ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, mettere in una ciotola e coprire con la restante farina. Lasciare lievitare a circa 35° per 30 minuti. Aggiungere l’acqua restante e impastarla con la biga e la farina che la copriva Quando l’impasto raggiunge la consistenza giusta, appiattirlo a formare un rettangolo. Immaginando che il rettangolo sia diviso in 3 sezioni verticali, prendere la parte di sinistra e piegarla su quella centrale. Poi prendere quella di destra e fare lo stesso. Piega il rettangolo ottenuto per il lato lungo e dagli forma di baguette facendolo roteare sul tavolo. Infornare a 230° per 30”.

Tempo totale di lavoro: 15 minuti.

Congelare la baguette. Tagliarla, ancora congelata, con l’affettatrice in fette di circa 1mm di spessore. Disporre le fette su una teglia da forno, spennellare con burro e salare leggermente. Infornare a 180° per 5 minuti, controllando che non si brucino.

Tempo totale di lavoro: 5 minuti.

Aggiungere al restante caffè 3g di zucchero. Addensare con 1g di Gomma di Xantano.

Tempo totale di lavoro: 2 minuti.

Appoggiare un coppapasta (ø10cm) al centro del piatto. Coprire il fondo del coppapasta con uno strato di Purè di fave di circa 1.5cm di altezza. Disporre una polpettina al centro del cerchio di purè. Disporre altre 5 polpette attorno a quella centrale (formando così una specie di stella) Rimuovere il coppapasta. Posizionare le chips di baguette nello spazio tra una polpetta esterna e l’altra. Con la salsa (nell’apposito “biberon”) formare 5 gocce sul piatto davanti alle polpette esterne, senza però sovrapporsi al purè.

Tempo impiattamento : 5 minuti.

FRANCESCO PANUCCIO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA