CORSO CUCINA | POLPO ARROSTO SU PASSATINA DI CECI E OLIO AL ROSMARINO

CORSO CUCINA | SECNDO PIATTO

POLPO ARROSTO SU PASSATINA DI CECI E OLIO AL ROSMARINO

DI GABRIELE SPINOSI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 800 gr di polpo
Per la passatina di ceci:
– 330 gr di ceci
– 2 spicchi d’aglio
– 1 rametto di rosmarino
Per l’olio al rosmarino:
– 70 gr olio
– 2 rametti di rosmarino

Cuocere il polpo, meglio congelato, in acqua fredda circa 20 min. Dall’ebollizione, lasciare raffreddare nella sua acqua. Tenere i ceci in ammollo 24 ore, scolare e passare in padella con olio, aglio e rosmarino, trasferire in pentola a pressione con 1,5 litri d’acqua per 45 min dal fischio. Nel frattempo passare in padella 35 gr olio e rosmarino, fare scaldare senza friggere e lasciare raffreddare. Trasferire solo l’olio in un contenitore, aggiungere 35 gr olio crudo e il rosmarino privato della parte lignea. Frullare con frullino ad immersione. Separare i tentacoli del polpo dalla testa, incidere la pelle (solo nella parte più spessa) e rimuoverla. Tagliare il polpo a pezzetti di circa 1 cm di spessore lasciando intera la parte finale del tentacolo. Frullare i ceci con 210 gr dell’acqua di cottura e aggiungere 20 gr di olio al rosmarino. In un piatto fondo posizionare 90 gr di passatina di ceci, il polpo a pezzetti e due tentacoli (170gr). Cospargere con olio al rosmarino.

GABRIELE SPINOSI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA