CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

POLPO ROSOLATO SU CREMA DI SEDANO E RAPA

DI TATIANA DE OLIVEIRA MARCOS
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il polpo:

– 1 Polpo intero (800 gr circa)
– 5 cucchiai Olio EVO
– Pepe bianco QB
– Sale QB
– 1 Limone
– 1 cucchiaio di paprika dolce
– 1 cucchiaio semi di senape

Ingredienti per gli aioli al prezzemolo:

– 1 spicchio d’aglio
– 75 ml di olio di semi
– 75 ml di latte
– Prezzemolo QB
– Sale QB
– Succo di 1/2 limone

Ingredienti per la crema di sedano di rapa:

– 400gr di Sedano Rapa
– 100 gr di Patate
– 1 Cipollotto
– Brodo vegetale QB
– 20 gr di Burro
– Sale
– pepe QB

Ingredienti per la maionese di crostacei:

– 30 gr di gamberoni
– Olio EVO QB
– 1 Tuorlo d’uovo
– Sale
– pepe cayenne QB

Fare una marinatura con olio, pepe, sale, limone e paprika. Lasciare il polpo già pulito nella marinatura per 20 minuti circa. Dopo cucinare il contenuto per 25 minuti in una pentola a pressione. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare lentamente nell’acqua. Una volta freddo tagliare i tentacoli e rosolare in una padella già calda con una noce di burro e un filo d`olio EVO. Sfumare con vino bianco. Stare attento al polpo, se non e` ancora morbido lasciarlo 5-10 minuti nella pentola a pressione.

Tagliare il sedano rapa e le patate a cubetti, il cipollotto a rondelle sottili. In una pentola fondere a fiamma dolce il burro e unire il cipollotto. Salare leggermente e stufare a fiamma dolce. Quando sarà morbido unire i cubetti di sedano rapa e patate, fare insaporire mescolando per alcuni minuti. Aggiungere il sale e pepe, coprire con il brodo e portare a bollire. Cuocere per circa 20-25 minuti o fino a quando il sedano e le patate non risulteranno morbide. A fuoco spento frullare con Minipimer fino ad ottenere una crema non tanto densa.

Lavare e asciugare il prezzemolo. Tagliare l’aglio a meta’ e fare bollire per 5-8 minuti. Mettere il tutto in un recipiente, aggiungere latte e sale. Emulsionare tutto con il Minipimer e aggiungere a filo l’olio fino ad ottenere una salsa molto cremosa.

Cuocere i gamberoni alla griglia. Togliere la testa e mettere il resto nel frullatore con il tuorlo, sale, pepe cayenne. Frullare e aggiungere a filo l’olio fino ad ottenere un maionese cremosa. Ci vogliono 5 minuti circa, per la preparazione.

Preparare con cipolle, carote, sedano, rametti di prezzemolo, sale. Mettere tutto in una pentola e portare a bollire, poi abbassare il fuoco e lasciare il brodo 45 minuti coperto. Non dimenticare di filtrare il brodo prima di usare.

Tempi di realizzazione: 60 minuti totali per la preparazione del piatto.

TATIANA DE OLIVEIRA MARCOS, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA