SECONDO PIATTO 

POLPO E GAMBERI CON SORPRESA

DI ALESSANDRO BENEDETTO SIRONI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA

Per il ragù di pesce:
• 133 GR. DI CALAMARI
• 533 GR. DI POLPO FRESCO
• 533 GR. DI MAZZANCOLLE FRESCHE
• 1 SPICCHIO D’AGLIO
• 23 ML. DI VINO BIANCO
• 20 GR. DI PREZZEMOLO
• 20 ML. DI OLIO E.V.O.
• 2 GR. DI SALE

Per il fumetto:
• 400 ML. DI ACQUA
• 1 SPICCHIO D’AGLIO
• 20 ML. DI OLIO E.V.O.
• 20 ML. DI VINO BIANCO

Per la besciamella:
• 46 ML. DI OLIO E.V.O.
• 1 GR. DI SALE
• 43 GR. DI FARINA

Per la pasta fresca:
• 1 UOVO
• 3 TUORLI
• 200 GR. SEMOLA
• OLIO E.V.O. Q.B.

Per la vellutata di piselli:
• 250 GR. DI PISELLI FRESCHI
• 100 GR. DI PATATE
• 12 GR. DI SCALOGNO
• 2 CUCCHIAINI D’OLIO E.V.O
• 1 GR. DI SALE FINO E 1 GR. DI PEPE BIANCO

PROCEDIMENTO DEL POLPO
Mettere a bollire una pentola piena d’acqua. Appena l’acqua bolle, immergere il polpo più volte così che i tentacoli si arricciano e cuocerlo per circa 30 minuti. A fine cottura, farlo raffreddare nella stessa acqua di cottura.

PROCEDIMENTO DEL FUMETTO
In una casseruola scaldare l’olio con uno spicchio d’aglio; appena rosola, aggiungere i carapaci, far rosolare per qualche minuto e infine sfumare con il vino bianco. Una volta sfumato, aggiungere l’acqua e fare ridurre per circa 15 minuti. A fumetto pronto, filtrare in un colino a maglia stretta, schiacciare bene tutti i carapaci dei gamberi in modo da estrarre tutto il sapore e tenere da parte il fumetto.

PROCEDIMENTO DELLA BESCIAMELLA
Nella casseruola dove si è cotta la bisque, scaldare l’olio, unire la farina precedentemente setacciata e mescolare bene; aggiungere la bisque ridotta e regolare di sale. Cuocere la besciamella per circa 5/7 minuti a fiamma bassa.

PROCEDIMENTO DEL RAGÙ DI MARE
Una volta che il polpo è cotto, tagliarlo a cubetti regolari tranne i tentacoli che serviranno come decorazione del piatto finale. Tagliare sempre a cubetti regolari i calamari e gamberi precedentemente sgusciati e mettere il tutto in una boule capiente tenendola da parte. In una padella versare l’olio e unire subito all’olio uno spicchio d’aglio; aggiungere prima il polpo, poi i calamari e infine i gamberi per mantenere la loro morbidezza. Fare rosolare bene tutto il pesce, sfumare con il vino bianco salare e pepare e infine aggiungere anche il prezzemolo triato continuando
la cottura per circa 5 minuti.

PROCEDIMENTO DELLA PASTA FRESCA
Nella ciotola della planetaria, impastare la semola, le uova e l’olio. Per impastare, usare il gancio ad una bassa velocità finché l’impasto non sia ben incordato. Lavorare l’impasto a mano per renderlo più liscio e metterlo in frigo per 20 minuti. Tirare la pasta con la sfogliatrice e arrivare allo spessore di circa 2/3 mm; a questo punto, coppare la pasta facendo cinque dischi con un coppapasta medio. Sbollentare i dischi di pasta in acqua bollente precedentemente messa a bollire per circa 3/4 minuti ciascuno; asciugare i dischi con dello Scottex e cominciare la lavorazione della lasagnetta. Nel coppapasta, fare un fondo con la besciamella, posizionare sopra il disco di pasta e infine il ragù di mare alternando gli strati con la pasta, il ragù, e la besciamella fino ad arrivare in superficie al coppapasta. Cuocere la lasagnetta in forno preriscaldato a 200°c per 10 minuti.

PROCEDIMENTO DELLA VELLUTATA DI PISELLI
Tagliare finemente a julienne lo scalogno, rosolarlo con un filo d’olio in una casseruola. Unire anche le patate tagliate a brunoise, aggiungere i piselli e infine salare e pepare. Cuocere con un goccio d’acqua per circa 10 minuti, frullare e tenere da parte il tutto.

PROCEDIMENTO DEL GAMBERO ROSSO MARINATO
Marinare il gambero rosso in una boule con olio E.V.O., sale, pepe e scorza di limone; lasciarlo almeno 20 minuti in frigorifero.

IMPIATTAMENTO:
Al centro di una fondina versare la vellutata di piselli, adagiare sopra la lasagnetta sulla quale verrà posizionato sia il tentacolo caramellato che il gambero rosso marinato ed infine completare il piatto con un filo d’olio a crudo.

• Cottura del polpo, per avere un binomio fra croccantezza esterna e morbidezza interna
• La vellutata deve essere liscia e che mantenga la sua lucidità naturale.

ALESSANDRO BENEDETTO SIRONI, DIPLOMATA DEL CORSO DI CHEF PROFESSIONISTA